El mejor truco de Arguiñano: así puedes saltarte lo de dejar las legumbres a remojo toda la noche antes de cocerlas

Las legumbres cocidas de bote son un básico que no puede faltar en una despensa por lo mucho que nos facilitan la vida. Sin embargo, al César lo que es del César porque no tienen comparación a cómo quedan cuando las cocinamos secas nosotros en casa y controlando todo el proceso. Es cierto que exigen más tiempo de cocción que, aunque se reduce con el remojo, también supone un paso que implica previsión y antelación.

Aunque reducir su tiempo de cocción no es el único beneficio de remojar las legumbres, puesto que también las hace más digestivas y mejora la absorción de los nutrientes, a veces no tenemos tiempo de pasarlas por agua. Así que, si te ves en esta situación, que no cunda el pánico y recuerda este sencillo truco que hemos aprendido de dos de los cocineros que más saben de cocina tradicional de nuestro país.

Se trata de Juan Mari Arzak y Karlos Arguiñano, dos chefs en cuya palabra puedes confiar aunque su método suene a magia. De hecho, en su libro 'Escuela de cocina y de la buena mesa' (Círculo de Lectores, 1999) aseguran que equivale a la hidratación de toda la noche.

Para aplicarlo, solo tenemos que poner las legumbres en abundante agua dentro de una olla o cazuela y llevar a ebullición. Una vez hirviendo, mantenemos al fuego durante 3-5 minutos y, a continuación, retiramos pero dejamos las legumbres dentro del agua caliente durante una hora.

Pasado este tiempo ya podremos cocinarlas como queramos. Eso sí, mejor usando agua nueva. Además, tal y como señalan los expertos de 'Directo al paladar', empleando agua fría para las alubias o lentejas, y agua templada si guisamos garbanzos.

Foto de portada | Süheyl Burak

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