Receta de risotto de boletus, calabaza y gambones

En este risotto de boletus, calabaza y gambones, los sabores de los corales de las cabezas y los de los boletus son intensos. Además, combinan estupendamente con el cremoso que aporta la calabaza. El resultado es un risotto con fuerza, lleno de tropezones y de los que te quedas con ganas de repetir porque está riquísimo. Una receta estupenda para cualquier época del año.

Para hacer este risotto, comenzamos cortando tanto la calabaza como los boletus en trozos pequeños de, aproximadamente, medio centímetro. Picamos la cebolleta muy fina y la pochamos hasta que transparente. Pelamos los gambones y añadimos las cabezas a la cazuela, reservando los cuerpos. En la cazuela, incoporamos un chorrito del vermú y aplastamos las cabezas de los gambones con la cuchara para que salgan sus corales.

Retiramos entonces las cabezas y las pasamos a un cazo con sus cáscaras, una zanahoria y medio puerro para hacer un caldito rápido con el que luego regaremos el arroz de nuestro risotto. Si tenemos restos de algún caldo de verduras o de pescado casero en la nevera, lo incorporamos también a ese cazo para que el caldo tenga más sabor.

Mientras, en la cacerola de la cebolleta y los corales, añadimos los trozos de calabaza y de setas y lo pochamos durante cinco minutos. Añadimos entonces el arroz y lo removemos a fuego vivo hasta que cambie a un color nácar. Añadimos otro chorreón de vermú y removemos hasta que se evapore. A continuación, vamos añadiendo al arroz el caldo caliente usando un cacito de servir, removiendo continuamente y sin añadir más caldo hasta que el líquido haya sido absorbido por el risotto.

Repetimos la operación hasta que el arroz esté tierno pero un poco al dente, lo que nos llevará unos 20 minutos. Cuando la calabaza comience a deshacerse y a teñir el arroz, añadimos la carne de los gambones y apagamos el fuego. Para rematar el plato, añadimos una mezcla de parmesano y mantequilla que dará un toque más cremoso al arroz al mantecarse y fundirse con él. Servimos inmediatamente para que el risotto esté en su punto.

La receta de risotto de boletus, calabaza y gambones es bastante saciante por lo que os recomiendo servirla como plato principal, acompañada o precedida de una ensalada sencilla como esta de bonito en escabeche con salsa de eneldo. Ya veréis qué bien os sienta un plato casero como este.

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