Anchoa, boquerón y bocarte: en qué se diferencian y cómo no equivocarte al pedirlos en la pescadería

Anchoa, boquerón y bocarte se parecen, pero no son lo mismo. En cuanto llega la primavera y empezamos a ver a la especie Engraulis encrasicolus en la pescadería, se desata la confusión. Dependiendo de la parte de España, a determinados peces, se les llama de una forma u otra. Así que, para saber qué estamos comprando o comiendo, lo mejor es acudir a la ictiología (la ciencia que estudia y describe los peces).

Nos pasa con el pez espada y el emperador, que muchas veces tomamos por el mismo animal. También sucede con el cherne; cherna o romerete, aunque en este caso sí denominada a una misma especie. También incluso nos liamos en ocasiones con las sardinas ya que es habitual que, en función de la temporada o la zona de pesca, se conozcan de forma distinta. Pasa, por ejemplo, en Málaga con las sardinas parrochas o las manolitas, que son la misma especie (Sardina pilchardus), pero en diferente calibre.

Como sucede con las sardinas, en el caso de boquerones, anchoas y bocartes  estamos hablando del mismo pez y las diferencias tienen que ver en la forma en la que se consume o se produce. Es decir, los tres nombres aluden a la especie Engraulis encrasicolus, pero varían por cuestiones geográficas o por elaboración. No es un tema tan complejo, aunque sí algo enrevesado a  la hora de pedir el producto de una forma u otra en la pescadería o en un restaurante.

Boquerón

Este pescado azul, teleósteo y de pequeño tamaño habita las pesquerías mediterráneas y atlánticas. "Boquerón" es la denominación más extendida para el pescado en fresco en todo el litoral mediterráneo y también en las costas gallegas. También, con este nombre, es como se conocen la mayor parte de las preparaciones que tienen que ver con el uso en fresco del animal, como sucede con los boquerones fritos, los boquerones en vinagre o los boquerones al limón.

Anchoa

En ciertas partes de España, "anchoa" se utiliza como sinónimo de boquerón cuando nos referimos a esta especie de pescado en consumo en fresco. De este modo, en el País Vasco, Burgos, Navarra y La Rioja, así como en ciertas zonas de Segovia, sucede que se conoce como anchoa al boquerón fresco.

Sin embargo, en la mayor parte de España, la anchoa es subproducto del boquerón que se elabora a modo de semiconserva con una salmuera y que no es otra cosa que un boquerón curado en salmuera.

Bocarte

El bocarte es un localismo asturiano y cántabro (extendiéndose también a la costa gallega) que nombra al mismo pescado, refiriéndose tanto al boquerón usado para la conserva de la anchoa, como cuando nos referimos al pescado para su consumo en fresco.

Foto de portada | Chris Curry

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