Este es el motivo por el que las legumbres sueltan espuma al remojarse y por qué deberías quitarla

Sucede con los garbanzos y con cualquier tipo de alubia (aunque no con las lentejas), que exigen un remojo previo de, al menos, ocho horas antes de ser cocinadas. Independientemente de que las vayamos a cocer en olla exprés, olla rápida o en una cazuela convencional, casi todas las legumbres han de ser remojadas. Sin embargo, esto no solo tiene la función de ablandarlas para facilitar su cocción, la ciencia también avalan otras virtudes del remojo previo.

Además de para poder cocinarlas, remojar las legumbres tiene también una cualidad nutricional que nos debería importar. Se trata de una técnica que ha de hacerse siempre con agua fría. Incluso, si es posible, mejor hacerla en la nevera para evitar posibles fermentaciones de las legumbres cuando se hace a temperatura ambiente.

Aunque no es esta la cuestión nutricional o saludable que nos debe importar a la hora de remojar las legumbres, sino la espuma que se forma durante el remojo. Una espuma que también veríamos en la cocción si las añadiésemos sin remojar las legumbres.

Para entender la razón de ser de esta espuma debemos saber qué son las saponinas. Se trata de un antinutriente naturalmente presente en determinadas legumbres como los garbanzos, pero también en otros alimentos como el yingseng o la quinoa.

Las saponinas tienen relación con soluciones jabonosos, pues son una serie de glucósidos oleosos solubles en agua. Cuando se agitan estas aguas, se produce una espumosidad, que es lo que vemos en el remojo de nuestros garbanzos (y otras legumbres).

Las saponinas generan un sabor ligeramente amargo, por lo que remojar las legumbres y eliminar ese agua de remojo las hará más agradables al paladar. En cualquier caso, lo peor de las saponinas no es su textura o su sabor, sino que se trata de un antinutriente que reduce la absorción de hierro.

Eso sí, no lo hace en una cantidad exagerada, razón por la que no deberían preocuparnos los antinutrientes de las legumbres y otros alimentos en nuestra dieta como la lectina, los fitatos o los oxalatos. Además, la cocción de las legumbres hace desaparecer casi por completo a las saponinas.

Foto de portada | Yulia Khlebnikova

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