Cuando el periodista especializado en gastronomía (y compañero de Directo al paladar) Miguel Ayuso vio las zamburiñas que le sirvieron en el restaurante Sabino, en Sanxexo, lo primero que pensó fue en un meme: "Emosido engañados". Entonces, el propio Sabino Montes, responsable de esta parada obligatoria para los fanáticos del marisco gallego le explicó: “Estas son las zamburiñas de verdad, lo que os dan por ahí son volandeiras”.
Lo que le habían puesto sobre la mesa a Ayuso era un plato con un bivalvo que poco tenía que ver con lo que normalmente se vende como zamburiñas en la mayoría de restaurantes y pescaderías (al menos, fuera de Galicia). Aunque Montes confirma que esto es algo que ocurre incluso en su tierra: “A nivel coloquial, aquí nadie le llama volandeira a la volandeira, aunque en la lonja si viene ese etiquetado”. Una confusión que también se suele dar con las vieiras.
No se sabe a ciencia cierta en qué momento se empezó a conocer como “zamburiñas” a lo que en la mayoría de Galicia se conocía antes como “volandeiras” (en la foto de abajo, a la izquierda), pero puede que la confusión venga de lejos y propiciada por lo conveniente de colocar como lo mismo un marisco mucho más abundante y barato.
La volandeira, o Aequipecte Opercularis, es un bivalvo muy abundante en el Atlántico Noroeste. Sin embargo, la auténtica zamburiña, o Chlamys varia (también conocida como “zamburiña negra”) es, por el contrario, más escasa y difícil de capturar. Como explican en la conocida marisquería gallega Sal y Laurel, en 2017 se subastaron en las lonjas gallegas 174 toneladas de volandeira y sólo 10 toneladas de zamburiña.
Dada su escasez, su precio, lógicamente, también es distinto: la volandeira suele rondar los 12 euros el kilo mientras la zamburiña no suele bajar de los 26 euros. Es más del doble. Pero el precio, según explica Montes, no es la principal razón por la que la auténtica zamburiña apenas se ve fuera de Galicia: “No es tanto lo que pagues, es tener el contacto para conseguirlo”.
La zamburiña “auténtica” no es difícil de identificar: suele ser más pequeña, su concha es oscura y sus gónadas son blancas, del mismo color que la carne, a diferencia de las de las volandeiras o vieiras que son naranjas. Y, según Ayuso, está más rica: "su textura es más delicada y tiene más sabor".
Para disfrutarla al máximo, lo mejor, explica Montes, es cocinarla a la plancha, sobre la concha, sin que toque la carne, lo que hace que esta se cocine al vapor, para sacarla en cuanto se abre. En el restaurante Sabino la acompañan de una salsa XO, un clásico asiático para acompañar al marisco.
Foto de portada | Miguel Ayuso
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