Karlos Arguiñano tiene el truco bueno, bonito y barato con el que las patatas fritas siempre quedan perfectas

Karlos Arguiñano tiene remedio para todo. Desde el truco para corregir un guiso aguado hasta conseguir que las croquetas queden mucho más sabrosas, pasando por su receta para hacer el caldo perfecto con ingredientes de descarte o el método 6-3-1 para hacer la tortilla de patatas. Por supuesto, también tiene algo que decir sobre uno de los grandes clásicos de nuestra cocina como son las patatas fritas. Y es que perfeccionar este plato no es tan sencillo. Podemos liarla fácilmente con la temperatura del aceite, la elección de la patata, el tiempo de cocción…

Patatas duras o a medio cocer, demasiado grasientas o, peor aún, frías como un témpano pueden frustrar nuestro antojo de patatas fritas. Por fortuna, tenemos el truco que el famoso chef Karlos Arguiñano contó en su programa. En realidad, para ser más concretos, se trata de un par de soluciones muy prácticas y útiles para hacer mejores patatas fritas.

Nos vendrán de perlas, especialmente, esos días en los que tenemos que hacer muchas patatas fritas y no queremos que se peguen en la sartén. Lo primero que recomienda Arguiñano es cómo cortar las patatas para freír. Ya sabemos que tiene que ser patata nueva, pues sueltan menos almidón y son menos harinosas pero también importa mucho el tipo de corte.

En este caso, lo que el chef de Beasain explica es que "cuadremos" las patatas. Para ello, prefiere utilizar patatas de gran calibre, a las que recorta las puntas y los laterales hasta dejar un rectángulo que luego puede cortar en bastones con mucha más facilidad.

Se trata de una cuestión práctica ya que facilita que toda la cocción de las patatas sea uniforme y ninguna quede ni poco hecha ni demasiado cocinada. Otro de los consejos habituales a la hora de freír patatas es que seamos generosos con el aceite, pues así se cocinarán de manera uniforme.

Sin embargo, el mejor truco que hemos aprendido de Arguiñano, más allá de la doble cocción que hace, es la tarea que sigue a cortar en bastones las patatas. Lo que el vasco hace es remojar durante 15 minutos en un bol con agua fría las patatas en bastones.

Con esto consigue que pierdan parte del almidón, a pesar de ser patatas nuevas, lo que permitirá dos cosas: por un lado, que luego se peguen mucho menos en la sartén. Por el otro, que absorban mucho menos aceite en la fritura.

Así se obtienen patatas más ligeras y más crujientes. Eso sí, hay que escurrir bien las patatas tras el remojado para que no salpiquen en la sartén, y nada nos impedirá disfrutar de unas patatas fritas de calidad sin apenas esfuerzo.

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Foto de portada | Maiqui Cordeiro

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