Probamos el restaurante japonés Omakase: uno de los mejores de Galicia y de España y la pasión culinaria en A Coruña de Marta Ortega

Hay veces que un restaurante bien merece un viaje en globo. Es el caso de Omakase, que bien merece un viaje (en Ave ahora que van a inaugurarlo) a A Coruña. Se trata de un restaurante japonés que cura los pescados en cámaras especiales y cuyo chef de 29 años podría ya empezar a ganar premios como cocinero revelación.

Nos alegraríamos por él. Pero nos gustaría que en parte todo siguiera así. Que se madurara como sus pescados y se hiciera en el preciado y olvidado fuego lento. Que no cambiara y siguiera siendo slow, como la experiencia que tanto hemos vivido en Omakase.

Omakase se encuentra en la Plaza de María Pita, hasta él llegamos una noche de noviembre mientras ponen las luces de Navidad en el Ayuntamiento. Pero cuándo estás dentro es un minimalista oásis japonés. Si tienes un poco de imaginación sientes que a la salida podrías poner un pie en Tokio. O mejor aún, en un lugar pequeño y bonito de una película de Ghibli que estuviera ambientada en este momento.

Adrián Figueroa está al mando de este delicado y potente proyecto. Empezó en la hostelería cuándo tenía 16 años, pero no le gustaba el trabajo propio de la cocina. El estrés, la comanda, tantas horas ahí metido. Apasionado de los mangas, leyó uno que le hizo ver que quería ser Sushi Man. Y comenzó su formación y su camino. Pero si sigue así será más: Sushi Star.

El chef ha creado una original propuesta basada en pescados y mariscos de la zona, pero va más allá gracias a una cámara que ha fabricado él mismo y que usa para madurar los pescados. Siempre en busca de la perfección del sabor en cada especie y del umami.

Aunque esta práctica se esté poniendo de moda en los últimos años, es una técnica milenaria japonesa. Posiblemente hubo un tiempo que se hacía, irremediablemente, para conservar el pescado, quién sabe. Pero hoy que sabemos que la cocina es química, sabemos que lo que se consigue esta maduración es que se rompan los colágenos, se fundan y se ablanden las texturas, y que emerja el quinto sabor, el umami.

Qué comer en Omakase

Omakase significa "dejarse llevar". Hay un menú de 13 pasos que es algo ligero (45 euros). Puedes pedirlo y tomar alguna cosa más de la carta si te quedas corto. Cuando acabemos la comida entenderemos que la forma de hacer las cosas aquí, obliga a este tipo de menú.

Pero si le dices al chef que quieres Omakase, quedas en sus manos y él te pondrá lo que quiera. Figueroa preparará todo el pescado que piensa que está en su mejor momento para ser saboreado.

Nos cuenta el chef que "las maduraciones de los pescados van desde 1 semana de curación, hasta un máximo de 40 días". Con las nuevas texturas conseguidas y los sabores con nuevos matices, Adrián hace su magia. Muy despacio.

Es él quién va haciendo a mano los niguiris con un movimiento que recuerda al de un artesano creando una pieza de barro, para luego servírtelo. Y te va contando. Y vas aprendiendo.

Cuándo decidió que lo suyo era el sushi, este vigués trabajó en Londres en el estrella michelin Locanda Locatelli. Pero volvió a su Vigo natal y se puso a las órdenes de Andrés Medici en Purosushi. Después continúo en Balfegó y llegó a ser jefe de la partida de sushi en la Tunateca de Barcelona. Allí, junto a Nobuyuki Tajiri, aprendió el arte de despiezar el atún y las ventajas que ofrece la curación del pescado. Pero por fin está al mando de su propio proyecto (de mano de uno de los grupo gallegos de gastronomía más importantes: Amicalia).

Ahora Figueroa gobierna este lugar de tan solo 10 comensales y que cada día está lleno. De una reserva, sale otra y muchas veces todos los comensales se conocen, aunque vengan por separado. Trabajan en Inditex (el motor que ha convertido A Coruña en una capital gastronómica que hay que visitar). Una de sus clientas más asiduas es Marta Ortega que adora los niguiris y siempre se deja llevar. Omakase.

La experiencia con el chef otaku

De noche la barra de este lugar parece pintada por un Hopper "lost in traslation". Somos pocos, la iluminación es ténue y de fondo se escucha una extraña lista de ritmos brasileños, latinos, cantados en japonés que hipnotiza.

Adrián toma posición y como invadido por un espíritu de bosque, camina y se mueve con pasos estilo nipón. Saca una caja de madera y su cuchillo de 500 euros bien afilado ("este es el barato", nos cuenta), y empieza a filetear pescado. Los cortes de distintas especies marinadas y/o maduradas, invaden la gran tabla en la que trabaja como un gran juego de estrategia. Nadie sabe qué va a pasar a partir de ahora.

Comienza la cena cuando Adrián saca la vaporera del arroz. Lo mueve, lo enfría con un abanico y Andrés Gundín, el sumiller y cómplice de esta noche, de cada noche, prepara las botellas para maridar cada bocado.

Empezamos con una ensalada de algas y pepino, caldo, berberecho y navaja al vapor. Es un comienzo con frescor que ya nos zambulle en el sabor a mar que llegará a cada paso de esta cena. Y cada paso será un niguiri de pescado. Un bocado que ya conocíamos pero con una nueva perspectiva.

Un foie de mar (hígado de Rape) sera lo único que romperá la procesión de 15 extraordinarios niguiris hasta que la ceremoniosa cena llega el final y nos sirven una jugosa brocheta teriyaki y un caldo de miso. De postre, mochi. "Se toma como un polvorón. Hay que aplastarlo". De nuevo cambia el concepto y nos encanta la nueva textura y el nuevo sabor. Total: 19 pasos de Omakase. Y muchas botellas de vinos.

Todos nuestros maridajes son blancos, menos uno. El restaurante presume de tener 200 referencias con especial atención a los caldos gallegos. También las manzanillas y los jereces tiene un lugar especial porque maridan muy bien con el sushi y el mar. Así como los shakes (como no). A destacar también sus cervezas japonesas. Una armonía con el menú sale por entre 25 y 45 euros.

Los trozos de mar que hemos degustado son pura elegancia y todo un festín. La caballa, la lubina, el san pedro pasado por carbón, la anguila, el salmón... Todos llegan al paladar como una explosión de sabor que se reinventa en esa cámara dónde cuelgan los frutos de mar. Todo se acompaña de arroz que llega de Japón. Como el miso. Y los macerados que hace el chef para algunos pescados están en constante evolución como la masa madre.

Pero el atún es especial. Los anteriores pescados llegan desde el mar o las rías gallegas. El atún, desde Cádiz. Con Adrián al mando el atún cambia a mejor y hay que destacar algunos niguiris en los que podrías jurar que estás probando atún en mantequilla.

"Un solo" de sushi

Este lugar no tiene nada que ver con un restaurante japonés al uso. Ni con otras barras de sushi. Todo es en directo. A Omakase hay que ir con tiempo. Y con alguien con quién tengas ganas de hablar. Aquí la experiencia slow es de otro nivel.

Por eso nos fijamos en Figueroa. Que va haciendo los niguiris, uno a uno, para los tres grupos que nos encontramos aquí. Se compincha con Gundín para que llegue a la mesa una ensalada, una sopa y un buen vino que maride a la perfección con estos sabores umami. Pero el resto de la comida está "literalmente" en sus manos. No hay comanda. Solo la de aquellos que elijan el menú y será muy concreta. El resto es pura improvisación, bien preparada. Cómo un buen guitarrista al que dejan hacer un solo. Así es Omakase. Si confías. Si te dejas llevar.

Dirección: plaza de María Pita, 3. A Coruña
Reservas: https://omakasesushibar.es/
Precio menú: 45 €

Imágenes| Cortesía Omakase, Trendencias