Patatas de Olot, la receta de patatas rellenas con la que quedan crujientes por fuera y cremosas por dentro

Las Patatas de Olot es una deliciosa receta de patatas rellenas que los expertos de Directo al paladar nos han enseñado incluyendo su truco para que queden crujientes por fuera y cremosas por dentro. La receta original es una creación del restaurante La Deu, en Olot, en la provincia de Girona. Su textura es inolvidable y con un relleno que aúna sabor y cremosidad resultan un aperitivo estupendo.

Para hacer el relleno, cortamos la carne de aguja de ternera en tacos de tamaño mediano y hacemos lo mismo con la panceta de cerdo sin piel. En una cacerola, ponemos dos cucharadas de aceite de oliva y añadimos la carne y la cebolla en juliana. Las pochamos ligeramente, salpimentando al gusto. Después, añadimos el tomate rallado y dejamos que todo se cocine durante cinco minutos. Tras esto, agregamos el vino tinto y el coñac y dejamos que el alcohol se evapore.

Incorporamos el caldo y dejamos que el conjunto cueza durante una hora, aproximadamente, hasta que la carne esté bien tierna. Con una batidora de mano, trituramos sin dejar una textura demasiado fina para que puedan notarse las hebras de carne. Reservamos en la nevera durante 24 horas para que los sabores se asienten.

En este paso, cortamos las patatas con una mandolina para que sean finas, de unos 3 milímetros aproximadamente. Las freímos a fuego muy lento, por tandas, hasta que se vuelvan manejables y las podamos moldear. Así conseguiremos que las patatas queden muy cremosas por dentro. Luego las terminaremos de hacer una vez rellenas.

Ponemos dos cucharadas de postre de nuestro relleno de carne sobre cada patata y la cubrimos con otra, apretando los bordes para que queden más o menos selladas. Pasamos las patatas por clara de huevo batida y las freímos en aceite de oliva abundante y muy caliente hasta que queden doradas. Así quedarán muy crujientes por fuera.

Una vez doradas, las escurrimos en papel absorbente de cocina y las servimos acompañadas de ensalada. Eso sí, no está de más advertir a los comensales que tengan cuidado con la temperatura, ya que las patatas de Olot guardan mucho el calor y alguien podrían quemarse.

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Fotos | Directo al paladar

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