Receta de anchoas a la papillote del chef David de Jorge: un plato tradicional vasco, sencillo, rápido y muy rico

Las anchoas a la papillote es una receta tradicional de la cocina vasca (no confundir con el papillote como técnica de cocción). Se trata de una receta es sencilla, rápida y muy rica. Una suerte de sartenada en la que anchoas (o boquerones) y verduras pochadas se alternan a modo de milhojas. El resultado es sorprendente y el proceso es cero complicado, sobre todo si el pescadero nos limpia los peces. Existen otras versiones de este plato en las que las anchoas no se colocan en libro y descansan, en una sola capa, sobre una cama de verduras, que se sofríen con un poco vino blanco. Sin embargo, nosotros nos hemos decantado por la versión del chef David de Jorge, más conocido como Robin Food.

Primero cortamos las cebolletas y los pimientos verdes en tiras. Calentamos un fondo de aceite en una sartén y pochamos las verduras con un poco de sal durante unos 10-12 minutos. Mientras tanto, limpiamos bien las anchoas: quitándoles la cabeza, las vísceras y las espinas (en caso de que no lo haya hecho ya el pescadero).

En el siguiente paso, colocamos una base de verdura pochada en una sartén, cubrimos con una capa de anchoas abiertas en libro (con la piel hacia arriba) y sazonamos. Repetimos la operación un par de veces más, terminando con una capa de anchoas.

Después, pelamos y laminamos los dientes de ajo y los doramos en un poco de aceite. Lo vertemos sobre las anchoas y regamos el conjunto con un chorrito de vinagre de manzana. Tapamos la sartén y cocemos durante cinco minutos a fuego suave. Dejamos reposar un par de minutos antes de servir, espolvoreando generosamente con perejil picado.

Estas anchoas a la papillote vienen ya con su guarnición de verduras incorporada, así que no necesitan de mucho más que de un buen pan con el que mojar sus jugos.

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