La receta de Karlos Arguiñano de los chipirones a lo Pelayo, un plato clásico del País Vasco

Vamos a preparar unos chipirones a lo Pelayo siguiendo la receta de Karlos Arguiñano. Cuando pides unos chipirones en el País Vasco, se da por hecho que quieres chipirones en su tinta, y según la tradición, Teresa, la esposa de un tabernero de Getaria llamado Pelayo como la taberna que tenían, cansados de prepararlos siempre de esa forma, decidió hacerlos con esta peculiar receta consistente en agregar pimiento verde y mucha cebolla bien pochada.

En primer lugar, limpia los chipirones como te enseñan los expertos de DAP aquí, retirándoles la piel, el pico y la pluma. Quédate con los tentáculos y las vainas o tubos. Resérvalos para cocinar después. Corta las cebollas en juliana fina y ponlas a pochar en una sartén grande, sazonándolas al gusto. Cocina a fuego muy lento, para que no se doren rápidamente.

Remueve de vez en cuando y deja que queden bien caramelizadas. No importa que ocupen mucho al principio porque después se quedan en nada. Cuando estén casi en su punto, añade el vino y deja que se sigan haciendo mientras se evapora, removiendo hasta que queden bien doradas y tiernas.

Si quieres poner unas patatas cocidas como guarnición, lávalas y ponlas a cocer con piel en una cazuela con agua y bastante sal durante 20 minutos, hasta que estén tiernas. Pártelas por la mitad, espolvorea con un poco de perejil y rocía con un chorrito de aceite. No obstante, la receta original de chipirones a lo Pelayo no las lleva.

Después, en una cazuela, pocha el pimiento verde muy picado. Rellena los chipirones con las aletas picadas, el pimiento pochado y un poco de la cebolla pochada. Sazona los chipirones por fuera y saltéalos durante tres o cuatro minutos con un chorrito de aceite. Sirve los chipirones a lo Pelayo sobre una cama de parte de la cebolla pochada, decora con más cebolla y los tentáculos, y, si preparas las patatas cocidas como Arguiñano, ponlas a un lado como guarnición.

Recordad que los chipirones tienen dos puntos de cocción, uno el de esta receta, que basta con cocinarlos en la cacerola (utilizada como plancha) durante tres o cuatro minutos. Para otras recetas, es necesaria una larga cocción de más de 40 minutos para que queden tiernos. En el tiempo intermedio entre ambos puntos de cocción, los chipirones quedan duros.

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