Receta de sagargala, el pastel vasco que se prepara sin horno y es una combinación perfecta de sabor y ternura

Nos encanta recuperar recetas de postres clásicos y tradicionales, así que hoy nos vamos hasta el País Vasco para endulzar el paladar. En su gastronomía encontramos un pastel llamado sagargala, menos conocido que otras elaboraciones vascas pero de un sabor insuperable. Una combinación perfecta de sabor y ternura que se compone de una base de bizcocho, que en esta ocasión la hemos simplificado con una base de buenos sobaos caseros. Viene, además, acompañada de un cremoso interior de crema de queso y coronada por una capa de compota de manzana, que le da ese sabor tremendamente tradicional.

Empezamos haciendo la compota. Primero ponemos las hojas de gelatina a hidratar en agua fría y, seguidamente, lavamos las manzanas y las troceamos. Después, las ponemos en una olla y añadimos la rama de canela, el azúcar y el zumo de limón. Tapamos la cazuela y cocinamos todo durante 20 minutos. Una vez cocida la compot, le añadimos la gelatina escurrida, removemos para que se disuelva y pasamos la mezcla por un pasapuré.

En el siguiente paso, preparamos un molde alargado y forramos el interior con film de cocina para que nos sea más fácil cuando haya que desmoldar la sagargala. Vertemos una capa de compota y pasamos el molde a la nevera durante dos horas hasta que la compota se solidifique.

Pasamos ahora a preparar el jarabe de vino tinto. En una olla ponemos el vino, el azúcar y las cáscaras de naranja. Cocemos hasta que la mezcla se reduzca a la mitad, lo que será unos 10 minutos (más o menos) y reservamos.

Para la crema de queso ponemos las hojas de gelatina a hidratarse en agua fría. Después, en un cazo, calentamos 100 mililitros de nata, añadimos la gelatina escurrida e hidratada y removemos. Ponemos también el queso en un bol junto con el azúcar glas y mezclamos con la batidora de varillas, vertemos poco a poco el resto de la nata, y semimontamos la mezcla.

Una vez que la mezcla esté lista, añadimos la nata con la gelatina y mezclamos suavemente con una espátula de silicona. Por último, echamos esta mezcla en el molde encima de la capa gelificada de compota y reservamos un rato hasta que endurezca ligeramente en la nevera.

Remojamos los sobados pasiegos en el jarabe de vino y los vamos colocando en forma de base encima de la crema de queso. Tapamos la superficie con film transparente de cocina y reservamos en la nevera durante dos horas. A la hora de servir, desmoldamos la tarta y la decoramos con grosellas, frambuesas y hojas de menta fresca.

Fotos | Directo al paladar

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