A veces, las cosas que menos misterio parecen tener, son las que peor hacemos. Un buen ejemplo es algo tan simple como calentar una sartén al fuego con aceite, echar un filete y cocinarlo por ambos lados hasta que quede hecho en su punto. Suena fácil, es un básico de primero de cocina, sí, pero somos muchos los que lo hacemos mal. Y, admitámoslo, si no tomamos cartas en el asunto, nos moriremos estropeando más y más filetes.
¿Cuántas veces le habremos echado la culpa a una pieza de carne de no estar buena o de no ser de calidad cuando lo que pasa es que la hemos estropeado nosotros en la sartén? En ese sentido, son especialmente problemáticos los filetes de ternera o vacuno, que mal cocinados se convierten en un chicle difícil de tragar. Así que esta es tu señal para parar y aprender. A continuación, y con la ayuda de los expertos de 'Directo al paladar', vamos a repasar los errores que posiblemente estés cometiendo para que tomes nota de todas las claves y puedas freir de forma correcta el próximo filete.
Elige bien el corte y la calidad
Los cortes de categoría extra, como el lomo alto, son mucho mejores. No obstante, también están ricos los de categoría A o B, si se elige el correcto. Cadera, tapa, rabillo o aguja son cortes jugosos estupendos para freír o hacer a la plancha. Pide consejo en la carnicería y que los cortes no sean muy finos.
Nunca cocines el filete frío de la nevera
Hay que dejar atemperar la carne como mínimo dos horas fuera de la nevera. Un poco menos si es verano y más si son cortes gruesos y es pleno invierno.
Seca la carne
La humedad ambiente y de la propia pieza pueden haber humedecido el filete. Sécalo por ambos lados con papel de cocina antes de cocinarlo.
Olvida el antiadherente
Para hacer un filete de chef, queremos velocidad, alta temperatura de cocción y reacción de Maillard. Nada de eso se logra con una sartén o plancha antiadherente. Mejor usa una buena sartén de hierro o de acero inoxidable.
Sartén muy, muy caliente
No calentar lo suficiente la sartén antes de echar cualquier ingrediente en ella, es uno de los mayores errores que cometemos. Caliéntala hasta que, al echar unas gotas de agua, se evaporen al instante. El hierro y el acero necesitan recibir mucho calor directamente en la base para poder obtener los mejores resultados.
La mejor grasa para cocinar
Solo cuando la sartén esté muy caliente hay que echar la materia grasa para cocinar, y mejor que sea una con un alto punto de humeo, que resista altas temperaturas sin quemarse ni degradarse. Prescinde del aceite de oliva virgen extra para esta tarea porque son más resistentes el aceite de oliva refinado, el aceite de orujo, la mantequilla o, mucho mejor, la mantequilla clarificada o ghee. Además, da mejor sabor a la carne.
No temas darle varias vueltas
Especialmente si el corte es grueso, no pasa nada por hacer vuelta y vuelta varias veces. De hecho, es mejor hacerlo para evitar que el lado superior se seque demasiado. Cocina la carne hasta que quede al punto que te guste.
¿Cuándo echar la sal?
Lo ideal para la carne es hacerlo varias horas antes de cocinarla, idealmente la víspera. De este modo, tendrá tiempo de penetrar bien. Ponle la misma cantidad que echarías en la mesa. No obstante, hacerlo justo antes de cocinar no la va a estropear, pero tampoco sirve de nada. En el caso de que se te olvide hacerlo con tiempo, simplemente adereza con sal justo antes de servir.
Foto de portada | James Kern
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