Aunque es cierto que, como en todo en la vida, para conseguir unas croquetas perfectas lo mejor es practicar hasta dominar la técnica, también hay trucos que nos van a ayudar a mejorar. De hecho, en uno de sus míticos libros de recetas, Karlos Arguiñano comparte uno de sus favoritos para dar aún más sabor a la masa de las croquetas de pollo. Aunque se puede aplicar a cualquier versión que elaboremos de este plato tradicional.
El origen de esta receta se encuentra en el aprovechamiento de las sobras de cocidos, pucheros y estofados. Sin embargo, no se trataba solo de reutilizar las carnes sobrantes sino también el caldo. Así que, lo que hace Arguiñano es utilizar ese reconstituyente líquido en la propia bechamel de la masa de las croquetas, combinándolo con la leche, para lograr un sabor mucho más intenso.
Se trata de una versión del truco que usan también los expertos de Directo al paladar en sureceta infalible de croquetas de pollo, incorporando una cucharada de la salsa salida de la bandeja del horno. No obstante, en la receta con la que el televisivo cocinero enseña su truco, prepara un muslo de pollo cociéndolo desde cero para la ocasión, en lugar de tener que esperar a disponer de sobras de un guiso o asado.
Utiliza muslo en lugar de pechuga ya que proporciona una carne mucho más sabrosa y jugosa. Tras cocer la carne de ave sin piel pero con hueso, en agua salada con perejil y cebolleta verde, Arguiñano reserva el caldo separando 125 ml que combina con el litro de leche usado en la bechamel, partiendo para la misma de un sofrito de cebolleta y ajo, con aceite y 100 g de harina, sin mantequilla.
Este sencillo truco podemos pues aplicarlo a cualquiera de nuestras croquetas favoritas, preparando la bechamel con parte del caldo, la salsa o los jugos de cocinar el ingrediente principal de estas. Además, para aplicar esta técnica a las croquetas de embutidos podemos guardar parte de la grasa concentrada y filtrada de cocinar primero la carne, o también podemos cocerlo en agua. Y a la hora de hacer unas croquetas de jamón, solo tenemos que cocer primero un hueso del mismo o directamente infusionar la leche con él y parte da grasa. Y, por favor, usando leche entera de primera calidad, aunque sean sin lactosa.
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Fotos | Pixabay y Directo al paladar
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