La hamburguesa es ese plato que, por mucho que se le intente dar un giro gourmet, siempre asociamos al fast food. Y eso que su origen parece encontrarse, en realidad, en la cocina de aprovechamiento del siglo XVII en Hamburgo (de ahí su nombre). En esta ciudad del norte de Alemania, los lunes se convertían las sobras del asado del domingo en un filete de carne picada al que, un siglo después, se le añadió pan. Con la inmigración, la receta llegó hasta Nueva York y el resto es historia. No obstante, de lo que quizá no sepas tanto como crees es acerca de qué hace que esta especialidad culinaria sea tan popular en el mundo y en qué debemos fijarnos para degustarla en su mejor versión.
La carne: de buena calidad y con un punto de grasa
A pesar de que estamos acostumbrados a comer hamburguesas de franquicias multinacionales en las que la calidad de los ingredientes nunca está por delante de la rapidez y los precios bajos, si hay algo en lo que coinciden los expertos es que la principal clave para cocinar una hamburguesa con todas las letras de la palabra es que la carne sea de buena calidad.
El chef Alain Guiard, fundador de la hamburguesería gourmet Sants Burg, donde tratan a este plato de delicatessen, considera que la carne no debe tener cartílagos, nervios o similares pero sí su punto de grasa para aportar jugosidad. En especial, la carne tiene que ser muy fresca.
Por su lado, Carlos Gelabert, de la exitosa cadena valenciana de hamburguesas The Fitz, también coincide en seleccionar las partes más nobles de carne de primera calidad pero sin ser las mejores, evitando así solomillos y entrecots. En las hamburguesas de vacuno, Guiard señala la tapa, la babilla o la falda como las partes ideales.
Eso sí, ya sea de vacuno, cerdo o pollo, Guiard apuesta por no mezclar carnes para que el sabor quede bien definido y se pueda apreciar mejor. Con respecto a si es mejor pasarla por la plancha o hacerla a la brasa, las dos opciones son igual de validas para Carlos Gelabert. Siempre y cuando no se aplaste la carne durante su cocinado para que no se salgan los jugos y quede seca.
Ingredientes: la teoría de las nueve capas
En el apartado de los ingredientes, la ciencia ha hablado. La Universidad de Oxford realizó un estudio para descubrir cómo debía elaborarse la mejor hamburguesa del mundo. Encabezado por el chef Charles Michel, un experto en gastrofísica con experiencia en restaurantes de estrella Michelin, determinó que la hamburguesa perfecta tiene 7 centímetros de altura, 5 de ancho y cuenta con nueve capas.
Esas capas se componen, de arriba a abajo, por la primera salsa (preferiblemente Chipotle, porque el picante genera endorfinas); después iría una capa de vegetales crujientes como, por ejemplo, lechuga iceberg; una rodaja de tomate de un centímetro de grosor; dos lonchas de jamón serrano curado; cebolla frita; dos lonchas de queso Camembert derretido directamente sobre la carne y una segunda salsa, en este caso, ketchup.
El ketchup sería, de este modo, el único que se interpondría entre el filete y el panecillo inferior. La carne, por su lado, debería ser, según los resultados de este estudio, de procedencia bovina wagyu e ir aderezada con salsa barbacoa, sal, pimienta y cebolla.
Y es que esta investigación señala que el 30% del atractivo de una hamburguesa reside en su olor, seguido de un 25% de la sensación que nos produce y un 15% se encuentra en su aspecto y el sonido que produce al comerlo. Sin embargo, solo el 15% representa el sabor. Lo que concluye que saboreamos la comida con todos los sentidos.
El pan: natural antes que procesado
De acuerdo a las conclusiones del chef Charles Michel de la Universidad de Oxford, el pan debe ir rociado, en la parte superior de aceite de sésamo y en la inferior de salsa de soja. No obstante, el sabor del panecillo en sí no debería predominar nunca sobre el de la carne.
Según el chef Gelabert, deberíamos evitar las chapatas y los panes con cereales. Por otro lado, un brioche dulce es una apuesta segura. Además, al tostarlo, la mantequilla con la que se elabora servirá para adherirse al resto de ingredientes.
Como sucede con la carne, el pan ha de ser de buena calidad y fresco. Mejor uno natural que el procesado. El chef Alain Guiard también considera importante que el bollo se del mismo diámetro que el filete para que los mordiscos estén equilibrados y no nos llevemos en ningún momento a la boca solo pan.
Vegetariana o vegana: de lo que sea pero sin olvidarse del sabor
Según el último informe The Green Revolution, elaborado por la consultora Lantern, el 35% de la población española adulta declara haber reducido o eliminado su consumo de carne roja durante el último año. En total, hay 3,8 millones de personas adultas en España que apenas comen productos animales. Ante este panorama, "hamburguesa" ha dejado de ser sinónimo de carne. Tanto es así que, recientemente, Burger King lanzaba el primer sándwich vegetal de su menú.
No obstante, no basta con sustituir la carne por un compuesto de soja, trigo, hierbas aromáticas y cebolla, entre otros ingredientes que Burger King no ha revelado, y prescindir del queso y la mayonesa para poder hablar de hamburguesa vegana. Un plato de este tipo sigue sin ser apto para vegetarianos y veganos si se cocina en la misma parrilla que las de carne.
Además, ya estén hechas con tofu, seitán o con quinoa y garbanzos, no tienen por qué ser sanas por el simple hecho de ser vegetales. Es cierto que la mayoría de hamburguesas veganas no superan las 70 calorías, mientras que las de carne contienen en promedio más de 200 calorías por porción. Sin embargo, no todas tienen un bajo contenido en grasa. Además, tienden a contener aditivos para ofrecer sabor y harinas refinadas para ayudar a la consistencia.
Si, como ya hemos visto antes, en las hamburguesas clásicas la protagonista tiene que ser la carne, en su equivalente vegetal es clave no olvidarse del sabor ya que este aspecto ha de añadirse de forma manual y nadie quiere comer una hamburguesa sosa o que sabe a tofu, que es lo mismo que decir a nada.
Una forma en la que los chefs añaden sabor al preparado es utilizando vegetales como zanahorias troceadas, cebolla, ajo o pimentón. Sin embargo, lo que marca la diferencia es añadirlos cocinados y no crudos. Ya sea saltados en un poco de aceite o de agua hasta que hayan quedado blandos y dorados.
Del mismo modo, es crucial condimentar sin miedo. Eso sí, teniendo en cuenta el perfil de la hamburguesa. A una hamburguesa de estilo asiático le va muy bien el jengibre, el ajo y el famoso polvo de cinco especias. Por otro lado, si la hamburguesa es de setas y lleva tomillo, el acierto está asegurado. Para un estilo más italiano, orégano, albahaca y ajo es la clave.
Por último, no pasaría el corte de la buena una que se deshaga. Las de carne o las que incorporan huevo tienen grasas saturadas que las ayudan e pegarse y ser compactas. No obstante, aunque esto es algo que también ha de añadirse de forma manual en las vegetales, existen métodos para conseguir que se mantengan enteras así que no hay excusa para que suceda.
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