Ayer fue el día de los Open Day. Todos los años, por estas fechas, los grandes showrooms de la capital se ponen de acuerdo de forma consensuada o no. El caso es que de 9,00 h a 19,00 h es fácil cruzarte por todo Madrid con periodistas, bloggers y estilistas acarreando dossiers de prensa, look books, y algún que otro detallito, que los responsables de prensa de las grandes firmas suelen meter en vistosas y aparatosas bolsas con grandes logos. Una auténtica gincana en toda regla. ¿La razón para semejante maratón? Pues, ya que tenemos que salir y abandonar nuestras acogedoras redacciones, aprovechar bien el día. Imagino que sobre todo lo hacen pensando en los periodistas que se desplazan para la ocasión ese día desde otras ciudad. ¿Verdad Charlie?
El caso es que, después de ver terminar en directo a los graffiteros el gran mural que decorará el Tendido 11 de Las Ventas, María SJB y yo nos acercamos hasta el hotel InterContinental para asistir al showcooking realizado por su chef José Luque – ayudado por su segundo, Miguel de la Fuente -, con motivo de la presentación de la nueva carta del restaurante El Jardín.
Un oasis en pleno corazón de Madrid que, a pesar de encontrarse en el centro del Paseo de la Castellana, es como un remanso de paz y tranquilidad donde no se oye ni un coche. Un lugar ideal para reuniones de negocios por la mañana, para hacer un break durante el almuerzo, cenar a la luz de las estrellas y de la luna o tomarse una copichuela con música en directo los fines de semana.
El planteamiento elegido a la hora de concebir la nueva carta ha sido algo informal y muy fresco. En esta ocasión, el chef José Luque – apostando por la materia prima de calidad como protagonista absoluta, y huyendo de las sempiternas fusiones de la cocina internacional -, nos ofreció exquisitos platos que podrían muy bien pertenecer al recetario de nuestras abuelas, sólo que dotándolos de un twist moderno y contemporáneo, para ir con el aire de los tiempos.
Como veréis por las fotos que hice, el chef no se complicó demasiado, y para la demostración de su showcooking huyó de grandes parafernalias. Tras instalar un recipiente metálico calentado por un aparatito que permitía calentar el agua al tiempo que la removía, colocó unos huevos que fueron haciéndose lentamente a sesenta grados durante cuarenta y cinco minutos. Cuando Miguel de la Fuente los fue cascando para servírnoslos sobre una alboronía (un guiso meloso de verduritas con manteca de calabaza y jamón ibérico) su aspecto recordaba al de un huevo escalfado. Aunque su textura no era exactamente la misma. ¡Vamos, el típico pisto manchego de toda la vida, con todo su sabor, pero con 0 grasa! Una auténtica delicia.
Antes, nos sorprendieron con un pan souflé de boquerones en vinagre, ajo y perejil. El chef Luque nos explicó a todos los asistentes que habían preparado la clásica masa de pan con levadura, que la habían extendido muy finita, y que la habían metido al horno muy caliente permitiendo que el aire la inflase como si fuese un almohadón. El subchef Miguel de la Fuente también nos explicó que el truco consistía en utilizar una bandeja muy caliente para colocar la masa cortada en finas tiras, para permitir que se hinchara.
Luego, con la ayuda de esos biberones de plástico que ahora tanto se usan en la gastronomía por lo prácticos y limpios que resultan, fueron practicando un agujerito en cada uno de estos panecillos, para luego irlos rellenando con esa emulsión hecha de boquerones triturados muy finos con aceite, ajo y perejil. Su sabor recordaba un montón, como el lógico, al de los boquerones que nos solemos tomar de aperitivo sobre un trocito de pan, pero con una presentación mucho más glamourosa y sofisticada. ¡Dónde va a parar! Además, me fijé que los chefs los presentaban del revés, para que no se viese el agujerito, y así, si no sabías lo que tenían dentro, al metértelos en la boca de un solo bocado, te sorprendía una oleada de sabor. ¡Absolutamente adictivos!
Ahora que si me diesen a elegir, quizá lo que más me gustó fueron unas gambas al ajillo de toda la vida, pero servidas en un vasito, encima de las cuales los chef fueron serviendo con la ayuda de un sifón una espuma hecha con el ajo y el perejil que suele quedar en la sartén a la que añadieron un poco de gelatina. De topping, unos croutons de pan frito y unas hebras de Torgashi de un precioso color rojo venciano. El sifón estuvo todo el rato calentándose en el agua a sesenta grados para preservar su temperatura hasta la hora de servirlo. Umm, boccato di cardinale!
A continuación, llegó la bomba del día: un bocadillo hecho con pan chino, y chipirones rebozados con un poco de salsa aliolí espolvoreada con alga nori. Bueno estaba buenísimo, pero para mi gusto el pan resultaba un poco aceitoso, aunque ese característico toque dulce del pan chino reconozco que iba muy bien con los calamares. Una versión extremadamente sofisticada del clásico bocadillo de calamares de la plaza Mayor, que solíamos tomar después de haber salido con los amigos cuando eramos más jóvenes y no nos preocupaban tanto los kilos.
Para finalizar, el chef Luque nos sorprendió con unos buñuelos de viento de bacalao acompañados por un chutney de piquillos un puntín picante servido con una hojita verde que no pude identificar, y que aunque me dijeron el nombre no he sido capaz de retener. Bueno, pero como ya estaba súper llena, quizá me impresionaron menos que el resto de las propuestas.
A lo lejos vimos como montaban un espectacular buffet de pasteles y tartas a cargo del maestro artesanos pastelero Jesús de la Puebla, pero os reconozco que procuré no acercarme para no pecar, pues tenían todos una pinta estupenda.
Entrevista al Chef José Luque
Chef, mil gracias por atendernos. ¡Qué bueno todo lo que nos has ofrecido!
Risas. ¡De eso se trataba! De sorprenderos, para que luego lo sepáis contar bien, para que más personas vengan a disfrutar de las instalaciones, el ambiente y la gastronomía del hotel Intercontinental.
¿Cuéntame qué es lo que pretendes con esta nueva propuesta de carta?
La idea es dar a conocer un poco más la cocina madrileña, porque creo que hay una cocina de mucha calidad. Los productos de la zona de Madrid, yo soy muy madrileño, soy de Cienpozuelos, de la zona baja del Jarama, justo antes de llegar a Aranjuez, y allí hay una vega muy rica (Cienpozuelos, San Martín de la Vega). No es la vega de Tajuña, que queda un poco más arriba, pero en mi vega hay muchas alcachofas, espárragos blancos y verde, muchos productos autóctonos, y que están muy ricos. Y si nos vamos hacia el Tajuña unos tomates, el vino...
Tú has crecido viendo a tu madre cocinar todas estas cosas, ¿verdad?
La mayoría de mis recetas son todas de mi madre, de mi abuela o incluso de mi bisabuela. Hay un plato en la carta que es una ensalada sancominada que era un plato que hacía mi abuelo con liebres y conejos. Cocía el bicho, y con el caldo hacían arroces y guisos. Y la liebre, que normalmente no le gusta mucho a la gente, la aliñaba con pimentón, ajo, y aceite de oliva, la curaba, le daba el colorcito, y la gente se la comía encantada. Eso lo hemos reinterpretado en forma de una ensalada de tomate con un plato de ternera.
¿Dónde te formaste, cuál es tu trayectoria?
Yo me formé en la Escuela de Hostelería de Aranjuez. De ahí salí y estuve trabajando con un chef vasco, Josu Muguerza.
¿Por qué es importante pasar una época en el país vasco cuando eres cocinero?
Porque hay mucha cocina, mucho amor por el producto, y se trata muy bien la materia prima. Si voy sumando yo creo que estuve por aquellos pagos casi cinco años, porque estuve también trabajando en Tudela, en Navarra, y en Donosti. Con Josu empecé a trabajar en Madrid, en la plaza de Jaramillo.
¿Cuánto tiempo llevas trabajando en el hotel?
Llevo nueve años, camino de diez.
¿Te dan carta blanca? ¿Te dejan hacer lo que quieras?
Lo que quiera. Eso es lo mejor. Cuando nos planteamos un concepto nuevo, me siento con todos los chavales de mi equipo, estamos un par de día trabajando con un brainstorming dándole caña y sacamos estas ideas que luego hemos ido puliendo.
¿Cuánta gente tienes en el equipo?
En el hotel, en la cocina, somos treinta y cinco. En el restaurante somos unos siete. Hay gente que lleva trabajando en el hotel veinte años, que tiene su experiencia y sabiduría, pero para el restaurante sí que tiramos más de chicos jóvenes a quien me gusta tener en prácticas. En estos momentos, por ejemplo, tengo a dos. Pero dentro de una semana viene un nuevo fichaje que ha estado trabajando con Joan Roca, y que ha visto otras cosas, y que también aportará su visión. En eso si que somos abiertos.
Entonces, ¿no te gusta ejercer de dictador?
No. Yo soy el jefe porque alguien tiene que ser el que dirija y organice un poco, pero si tu tartar sale mejor que el mío, lo reconozco sin problemas, y es el que servimos. Aquí de lo que se trata es de satisfacer al cliente, que cuando se vaya diga “¡Qué rico estaba esto!”.
Cuándo sales de escuelas como la tuya en Aranjuez o la de Miguel en Madrid, ¿sabes cocinar o sólo se aprenden los fundamentos?
Sales con muchas conceptos adquridos. Yo todavía recuerdo muchas cosas que aprendí en la escuela, muchas salsas. Muchas cosas que no te da tiempo a aprender en una cocina durante el día a día. Aquí hay cocineros que llevan mucho tiempo y que cocinan mejor que yo, pero que les falta un poco de técnica, y eso se aprende en la escuela. Que, cuando sales, eres un auténtico novatillo. ¡Por supuesto! Pero, como en todas las carreras, que luego se aprende trabajando.
¿Por qué crees que vuestra oferta podría resultar apetecible? ¿Por qué crees que deberían venir a verte?
Porque hemos recuperado esa gastronomía madrileña que yo creo que estaba un poco dejada de lado. En Madrid lo bueno es que puedes comer lo que quieras, aceptamos a todo el que viene, e integramos sus platos regionales. Pero me ha gustado rescatar el bocadillo de calamares o la alboronía.
¿Cómo has recuperado todos estos platos antigüitos?
Casi todo en Internet. Me refiero a los platos de tradición, luego las recetas de ragú o rabo de toro esas son recetas de mi madre.
Ahora que está tan de moda todo eso de Masterchef ¿tú crees que si tu madre o tu abuela fueran ganarían por goleada?
Risas. ¡Seguro! Lo que pasa es que a la hora del emplatado o de usar productos a los que no están acostumbradas pues sí que les cuesta. Mi madre te hace unas lentejas con dos trozos de chorizo que quitan el sentido, o unas patatas guisadas con un trozo de costilla que no se pueden aguantar. Yo siempre digo que es fundamental cocinar con amor y con ganas. Tienes que estar disfrutando de lo que estás haciendo.
En esta vida se puede decir todo, y la gente no se enfada mientras que las críticas sean constructivas. No se puede ir por la vida dando con el mazo. A mi me gusta explicar las cosas, para que las cosas salgan mejor. ¿Para qué vas a tener a la gente mosqueda si todo se puede explicar para que se entienda bien?
¿Te gusta la caza?
Me encanta. En la carta de otoño que acabamos de quitar hace un par de semanas teníamos cinco o seis platos de caza. Teníamos una pierna braseada de jabalí servida con patata y lombarda. Teníamos también un saltado de setas con un lomo de corzo marinado en ginebra y luego le poníamos por encima una salsa hecha con la reducción de la ginebra y una compota de melocotón, manzana y membrillo. Un plato de faisán con melocotones; una sopa de faisán con repollo; una crema de calabaza con unas albóndigas de corzo.
¿Quién os surte? ¿Cazadores avezados?
Lamentablemente no, porque nosotros tenemos que tener muchísimo cuidado con los productos que servimos, y todo tiene que ir con el sello del matadero. Pero nuestro distribuidor de carnes que es norteño está bien surtido, y cualquier tipo de carne de caza que le pidas, la tiene.
¿Qué es lo más raro que has cocinado?
Pues con el chef Josu - a quien le encantaba experimentar con cosas raras -, estuvimos una temporada cocinando canguro y cocodrilo, cuando se puso de moda también la carne de kobe. Una carne que está muy buena, y que solemos tener también en carta pues hacemos un carpaccio con ella.
¿Esa es carita, verdad?
Sí, pero lo que servimos es kobe wagyu, porque en España no llega el kobe. Pero sí, un lomo de koebe está en torno a los setenta euros el kilo. Lo que de verdad me entusiasma es la caza.
¡Vamos, que los que quieran comer buena caza, pueden venir aquí!, ¿no?
Sí, ahora estoy estoy colaborando con una escuela de cocina que se llama Punto y que es una librería, y que está en la calle Fuencarral 62. Allí, una amiga - que era periodista gastronómica -, la montó, y voy ahí de vez en cuando a darle algún cursito para sus clientes, para clientes de la calle. El espacio es muy grande y se presta para todo esto. Está dividido en dos, y en uno es donde yo imparto los showcoocking, donde suelo dar clases sobre cómo cocinar la caza, los potajes, y todas esas cosas que me encantan cocinar.
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