El dilema del restaurante Compartir en Cadaqués: no quieres compartir 'tu' plato

El restaurante “Compartir” abierto en Cadaqués el pasado mes de mayo está en boca de todos los apasionados de la gastronomía. Si queréis probar muchos platos y hacer honor a su numbre y a su filosofía de compartir, os recomiendo que la primera vez vayáis con un grupo de amigos o familiares.

Es la mejor manera de satisfacer vuestra curiosidad, el emplatado y el servicio de mesa están pensados para picar. A menos que prefiráis elegir vuestro menú y que nadie más le hinque el tenedor, no existe ninguna obligación. Lo que sí debéis quitar de vuestra mente es la idea de menú degustación, de elBulli y de cuentas mínimas de tres ceros.

“Compartir” es un restaurante con personalidad propia. Por supuesto que se respira el savoir-faire del desaparecido y prestigioso restaurante de Cala Montjoi, los tres socios fundadores han sido chefs de elBulli. Siguen vinculados a elBulli Foundation pero “Compartir” es su proyecto personal y han logrado su objetivo: poner en marcha su propio restaurante aprovechando el paréntesis de dos años entre el cierre de elBulli y la puesta en marcha definitiva de elBulli Foundation.

La ambientación es mediterránea: naranjos en el patio exterior, el azul “cadaqués” en contraste con el blanco puro, madera para las mesas y el porche donde instalaron nuestra mesa para quince comensales. El ambiente es relajado, tranquilo, apacible. Un lugar acogedor tanto de día como de noche aunque las luces suaves para la cena lo convierte en un refugio para enamorados. Me gustan muchísimo las obras de Ignacio Iturria, pintor uruguayo afincado en Cadaqués, que decoran las distintas estancias del local.

Pero hablemos de platos y de ingredientes. Sois muchos los amigos y lectores que me habéis preguntado por la carta, os traigo el menú 2012 al completo.

Primeros para compartir

Mientras intentas elegir entre las tentadoras propuestas, te ofrecen un cóctel de bienvenida con un snack. El Bellini de cava y espuma de melocotón es una delícia, depende del día sirven también Nuestra sangría de manzana (tendré que volver para probarla).

De la selección de primeros platos:

• Gazpacho

• Tomate y fresas con parmesano y albahaca

• Endivias con gorgonzola, nueces y fruta de la pasión

• Jamón ibérico Joselito

• Jamón cocido y ahumado del Empordà con pimentón y aceite de oliva

• Atún “ibérico”

• Anchoas trufadas

• Sardinas marinadas, naranja y aceituna verde

• Las ostras de Genaro: al natural, frías con vinagreta ahumada o a la japonesa, Calientes con “suquet”

• Navajas tibias con un poco de limón

• Langostinos crujientes con salsa cremosa

• Buñuelos de bacalao a la miel

• Huevo con crema de patata: con trufa negra o con huevas de salmón

prové el “Tomate y fresas con parmesano y albahaca” (ligero, refrescante, apetecible), las sardinas marinadas y las anchoas trufadas. Exquisito, bien presentado, sabores muy auténticos y maridajes excelentes. Como véis, los productos del mar son los protagonistas.

En la foto superior, esa aceituna verde sobre las sardinas marinadas es deliciosa. La salsa ligera de aceituna verde (forma parte de otro plato) merece una mención especial, os aconsejo que pidáis pan con tomate para poder dejar los platos limpios.

Arroces para compartir

• Arroz marinero

• Arroz caldoso de bogavante

• Arroz ibérico con trompetas de la muerte

Para el Arroz ibérico con trompetas de la muerte escogieron las setas con mucho acierto, dicho llanamente este arroz está de muerte. Los ingredientes cotidianos en la cocina de cualquier amigo de vecino como el pollo, las anchoas o el arroz los convierten en platos dignos de alabanzas. Os recomiendo también el Pollo con crustáceos y ratafia, no os arrepentiréis.

Segundos para compartir

• Lubina con guarnición de setas y algas

• Rape con pimientos de Piquillo confitados a la vainilla

• “shabu shabu” de salmón y espárragos verdes

• Bogavante sin trabajo con jugo de pollo y anisados

• Costillitas de conejo con “allioli” de manzana

• Pollo con crustáceos y ratafia

• Chuletón sin hueso

Postres

Los postres son mi perdición, ya sea en casa o en un buen restaurante. Los de “Compartir” pueden gustar incluso al menos goloso. La Espuma de crema catalana tiene el punto perfecto de azucar y la textura en espuma lo convierte en un postre ligerísimo, aéreo. Tenéis que probarla. Igualmente muy recomendable, la Tarta de queso con sorbete de cereza (tenéis una foto de este postre aquí): ligera, sabrosa, refrescante.

Estaba impaciente por probar los Bombones de chocolate líquido y sorbete de mango (foto superior), me habían hablado tanto de este postre que me inquietaba salir decepcionada. Lejos de ello, no hay que esperar para comerlos, sentir cómo se rompe de un solo poffla finísima capa de chocolate exterior, muy fría, para sentir cómo el chocolate líquido blanco del interior inunda la boca.

En la foto superior, Eduard Xatruch, Mateu Casañas y Oriol Castro en el porche del patio del local, situado en el casco antiguo de Cadaqués. Se nota a la legua la instrucción que ha recibido el equipo de “Compartir”, la transmisión del savoir-faire y de la excelencia en el servicio adquiridos en elBulli. Impecable es la palabra. El personal de sala (Ramón Canaleta, Montse València y Teresa Rovira) son amables, sonrientes, pacientes, cercanos y respetuosos.

Entré un día antes de las 10 de la mañana, la cocina estaba en marcha, el chef Marc LLach, Nil Dulcet y Álvaro Velasco concentrados en su labor. Es una placer verlos trabajar, gestos precisos y dedicación con los cinco sentidos. Cuidan mucho los detalles, desde los cubiertos (el modelo con mango rayado de Guy Degrenne) hasta la presentación de las tarjetas del restaurante en la barra interior, un montaje minimalista con cantos rodados de la playa.

Hay muchas razones para vencer la veintena de kilómetros de carretera de curvas que hay para llegar hasta este pueblo de la Costa Brava, ahora tenéis uno más. Es importante reservar, especialmente en temporada alta. Tened en cuenta que el lunes está cerrado. Yo voy a repetir seguro, es una suerte tenerlo tan cerca.

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