Dentro de los diferentes tipos de alimentación más comunes podemos encontrar el vegetarianismo, el veganismo, el flexitarianismo, la paleodieta... Una de las corrientes que está ganando más relevancia últimamente es la del crudivorismo o crudismo: no consumir alimentos (ya sean de origen animal o vegetal) cocinados a más de 41 grados centígrados ni procesados en un porcentaje bastante alto de la dieta.
Poco a poco han ido surgiendo más restaurantes con oferta crudívora o crudivegana, sobre todo en las grandes ciudades: acudir a alguno de estos restaurantes es una buena manera de conocer nuevas opciones de alimentación y comprobar si nos gustan. Hoy vemos un poco más en detalle en qué consiste el crudismo o crudivorismo.
¿En qué se basa el crudivorismo?
Si hablamos estrictamente del tema nutricional, el crudivorismo, como hemos dicho, se basa en el consumo de alimentos no procesados y no cocinados a más de 41 grados, que son los que formarían la mayor parte de la dieta (más de un 60% de nuestra alimentación). ¿Por qué 41 grados? Porque es alrededor de ese número la mayor temperatura que pueden alcanzar los alimentos en la tierra, en su estado natural. La premisa es no modificarlos con métodos de cocción.
El crudivorismo en general sí que permite la ingesta de alimentos de origen animal, siempre y cuando no se hayan modificado. Una persona crudívora podría entonces, por ejemplo, ingerir ostras, sashimi o carpaccio, todos alimentos procedentes de animales.
Ahora bien, hay que tener en cuenta que la mayoría de crudívoros son además veganos: a estas personas se los denomina crudiveganos, y optan por no consumir alimentos de origen animal, como el pollo o el pescado, pero tampoco otros alimentos rechazados por los veganos como la leche o los huevos.
¿Por qué comer alimentos crudos?
Existen varias creencias entre los crudívoros que les han llevado a adoptar este tipo de alimentación. La más conocida es la que dice que los alimentos crudos contienen enzimas que se destruyen o degradan al ser cocinados; sin embargo, el ser humano produce sus propias enzimas y no necesita las de los alimentos para regular sus procesos metabólicos, según nos explica Pablo Zumaquero, dietista-nutricionista, así que esta no sería una razón de peso para consumir alimentos crudos.
Otras razones que se aducen para la ingesta de alimentos crudos es que estos contienen una carga microbiana superior a la de los alimentos cocinados que favorece la flora intestinal de quien los consume, o que potencian su sistema inmunológico. Esto tampoco está claro, ya que hay pocos estudios acerca de esta opción de alimentación, y en cambio sí es cierto que la mayoría de alimentos cocinados conservan los nutrientes que poseen en crudo, e incluso aumenta la biodisponibilidad de algunos de ellos.
Eso sí, solo el hecho de desterrar los productos procesados, muchos de los cuales se encuentran presentes en la alimentación diaria de muchas personas, ya hará que sea una dieta más saludable que la dieta occidental tradicional.
La dieta crudívora puede ser perfectamente válida siempre y cuando esté bien planificada, a poder ser por un profesional de la nutrición aunque es una tarea bastante difícil, para mantener un correcto equilibrio de macro y micronutrientes, y un correcto balance energético. Y, en el caso de que se trate de una dieta crudivegana, será necesario siempre suplementar la vitamina B12, como en el caso de vegetarianos y veganos.
¿Qué comen los crudívoros?
Los alimentos "de cabecera" de los crudívoros son las frutas, verduras y hortalizas, los frutos secos, las semillas, los cereales y las legumbres germinados para facilitar su digestión. Pueden incluir también, como hemos apuntado arriba, los pescados y carnes crudas, los huevos y los lácteos sin pasteurizar, aunque no suele ser lo más habitual.
A pesar de que a primera vista la alimentación crudívora nos pueda parecer muy limitada, en absoluto es así. Los alimentos no se cocinan, pero sí pueden modificarse a través de otras técnicas como el remojo o la germinación en el caso de los cereales y las legumbres, o el uso de batidoras o licuadoras en el de las frutas y verduras. También se utilizan otras técnicas de cocina como el marinado, la maceración o la deshidratación.
Los alimentos que se consumen, al comerse crudos, suelen ser siempre de temporada y de proximidad, un punto a favor para favorecer el consumo local. Muchos de los crudívoros optan además por alimentos provenientes de la agricultura ecológica.
Mi experiencia en un restaurante crudivegano
Hace poco menos de un mes estuve cenando en Crucina, uno de los restaurantes crudiveganos de Madrid. Los platos de Crucina se caracterizan por no contener ningún alimento animal, ni gluten ni lácteos, ni azúcares añadidos, y era una experiencia nueva para mí.
Pedimos el menú degustación porque, sinceramente, no teníamos ni idea de qué comer (fue una cena sorpresa y no pude estudiarme la carta antes), así que comimos un poco de todo. Personalmente me pareció que los sabores de los alimentos eran mucho más potentes que habitualmente, y la densidad calórica era mucho menor que comiendo a base de alimentos cocinados. En cada uno de los platos se usaban muchos ingredientes distintos, entre ellos muchas especias, y la verdad es que estaban muy sabrosos, con sabores originales.
Otros locales crudiveganos que podéis probar (y que yo espero probar también en un futuro no muy lejano) son el restaurante Petit Brot en Barcelona, el hotel rural vegetariano y crudivegano La Fuente del Gato en Guadalajara o el crudivegano gourmet Botanique en el mercado de Anton Martín (Madrid).
Personalmente, no me parece una mala opción para llevar 50/50 junto con una dieta habitual, sea o no vegetariana. Ser crudivegano o crudívoro "a tiempo completo" sí me parece más complicado, sobre todo desde el punto de vista social. Lo más importante, si estáis interesados, es que os informéis bien antes de tomar una decisión y que vuestra alimentación, al menos al principio, esté supervisada por parte de un profesional para aseguraros una dieta completa.
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