No queda mucho verano, pero aún hay tiempo para disfrutar de algunas de las verduras y hortalizas típicas de esta época del año, como las berenjenas. A pesar de encontrarlas disponibles durante todo el año en nuestros supermercados, es a finales de verano cuando se pueden encontrar las mejores berenjenas, las más sabrosas. Para sacarles el máximo partido hoy te traemos una receta de la cocina murciana que tiene el privilegio de ser uno de los mejores platos del recetario español según los expertos gastronómicos de Directo al Paladar: las berenjenas a la crema.
Las berenjenas a la crema nacieron del chef Raimundo González, que tras los fogones del restaurante Rincón de Pepe consiguió la primer estrella Michelin de la zona. La receta es trata de una especie de lasaña con berenjena, jamón, gambas y bechamel con tanto poderío que hasta ha salido en novelas. Concretamente en ‘Los mares del Sur’, la novela negra de Manuel Vázquez Montalbán ganadora del Premio Planeta en 1979 y traducida a más de veinte idiomas, con el comisario Pepe Carvalho como protagonista.
Lo primero que haremos es lavar la berenjena y dejar que suelte el amargor. Para ello la pelamos y la frotamos muy bien en sal, dejándola reposar durante 30 minutos. Una vez pasado ese tiempo cortamos la berenjena en discos gruesos que meteremos en la leche, donde reposarán otros 10 minutos. Pasado ese tiempo, rebozamos la berenjena en harina y freímos en abundante aceite de oliva hasta que quede bien dorada. Una vez frita, la dejamos escurrir sobre papel absorbente porque no nos interesa que tenga un exceso de aceite.
Ahora vamos a preparar la bechamel, comenzando por picar fina una cebolla que pochamos en la mantequilla hasta que esté transparente, a fuego medio-bajo. Añadimos la harina y movemos hasta que la harina coja color y no queden grumos, durante un par de minutos. Lo que los expertos llaman formar un roux. Incorporamos a la harina la leche en la que hemos remojado la berenjena sin parar de mover para que la leche se integre bien y no queden grumos. Cocemos la salsa bechamel durante 20 minutos a fuego suave y removiendo de vez en cuando.
Mientras se cuece la bechamel, vamos a darle a las gambas. Comenzamos salteando las gambas en una sartén con aceite a fuego fuerte. Luego las pelamos todas y colocamos las cabezas y las cáscaras sobre un colador fino, para apretarlas y que el jugo que suelten se integre con la bechamel.
Nos queda montar esta suerte de lasaña murciana colocando una capa de berenjena y una capa de salsa encima. Después, repartimos el jamón serrano troceado y las gambas por encima, colocando otra capa de berenjenas y encima, el resto de la salsa. Añadimos el queso comté rallado y gratinamos hasta que se dore, a máxima potencia.
Según los expertos, la clave del éxito de este plato está en conseguir hacerse con los mejores ingredientes: berenjenas de la huerta murciana y gambas rojas de Águilas. Pero si compras un buen producto que tengas en el mercado de tu barrio te saldrán de diez aunque no sean las autóctonas de Murcia. Desde mi humilde punto de vista la verdadera revolución está en su salsa bechamel, en la que incorporaremos el jugo de las cabezas y las patas de las gambas para darle un extra de sabor que será para llorar de bueno.
Sencilla pero riquísima y una auténtica desconocida fuera de Murcia. Una receta para despedir a lo grande la mejor época de la berenjena.
Fotos | Directo al paladar En Trendencias | Doce recetas para freidoras de aire para cocinar sin aceite algunos de nuestros platos favoritos
Ver 0 comentarios