Adivina, adivinanza: ¿Qué entrante frío que es sencillo, barato y siempre apetece no puede faltar en la barra de ningún bar de España que se precie? Efectivamente, nos referimos a la ensaladilla rusa, que por algo es el básico estrella de nuestra cultura de tapeo y cerveceo. Bien hecha, está buenísima y puede acabar convirtiendo un aperitivo en una comida de picoteo. Sin embargo, que no haya una forma estandarizada de prepararla puede frustrar nuestro antojo...
Podría decirse que los ingredientes básicos de la ensaladilla rusa son dos: patata y mayonesa. Sobre esa base uno puede ponerse clásico a la hora de seguir la receta o dar rienda suelta a la imaginación con zanahorias, aceitunas, guisantes, pimientos rojos, espárragos o incluso huevo cocido. Eso sí, siempre sin olvidarse de pescado. Ya sea este bonito, en ventresca o lomo, o atún.
La ensaladilla es un plato que lo acepta casi todo, elevando la receta o abaratándola según gusto y presupuesto. Sin embargo, si queremos que salga deliciosa, no hay nada como que cuatro chefs nos cuenten cómo mejorarla y eso es lo que te contamos a continuación con la ayuda de los expertos de 'Directo al paladar'.
La mayonesa
Por muy cómodo que sea usar mayonesa industrial, la ensaladilla va a estar siempre mejor si usamos una mayonesa casera y recién hecha. Eso es de cajón. No obstante, lo que nunca te hubieras planteado antes es la importancia de los tipos de aceite. Ya sea para buscar más o menos intensidad o incluso combinar ambos.
Antonio del Álamo, chef del restaurante Media Ración en el hotel Urso de Madrid, tiene un truco que gustará a lo que no les haga mucho gracia lo de preparar la mayonesa en casa. Y es que asegura que una mayonesa de bote se puede enriquecer con un aceite bueno: "A la de bote le añades un chorro de un buen aceite, como un picual, un toque de vinagre de Jerez y una pizca de wasabi y tienes una mayonesa espectacular", explica.
Trevor Huxham
Además, cuenta que hace la reemulsión con unas varillas, aunque también dice que pude hacerse con un procesador de alimentos. No obstante, también menciona la importancia de un buen vinagre. Él usa uno de Jerez de 25 años.
No obstante, otra opción es no usar la misma mayonesa para la mezcla que para el acabado final. Esto se debe a que las mayonesas de aceite de oliva son demasiado potentes y se llevan todo el protagonismo de la ensaladilla. Es por eso que es frecuente que los expertos empleen una mezcla de aceites.
Por ejemplo, en el restaurante La Deriva, en el centro de Málaga, usan un aceite más suave de girasol en la ligazón de la ensaladilla y otro más intenso, a base de un aceite de oliva virgen extra cordobés, para napar.
La patata
¿Vieja o nueva? ¿Monalisa o agria? ¿Pelada o sin pelar? ¿Troceada o entera? Las opciones son demasiadas. Joaquín Felipe, chef de Atocha 107 apuesta por patatas pequeñitas y no muy nuevas. "Ni nueva, ni vieja, que esté blanda, que tenga su puntito", explica.
También cuenta que su truco es cocinarla entera con bastante sal para que la piel se arrugue un poco, como si fuera una patata canaria, cuando la deja escurrir al aire después. Es por ello que opta por la patata pequeñita, porque cree "coge mejor la sal y se compacta mejor, que es lo que queremos en la ensaladilla", según cuenta él mismo. Siguiendo su método, sabrás que vas por buen camino cuando peles la patata "y no se machaque y tenga mordisco".
Michael Burrows
Distinto es el caso que propone Jesús Alonso, que hace una ensaladilla más cremosa en La Maruca Castellana, en Madrid. Allí usan monalisa de tamaño mediano y también las cuecen enteras y con piel. "Después las escurrimos y las rallamos para la mezcla", explica el chef.
Otra opción es la que propone Antonio del Álamo, que cuece todas las hortalizas en horno de vapor, usando patata monalisa (porque "es buena para cocer"), además de: zanahoria, judía verde y espárrago en su ensaladilla rusa.
La mezcla
Una ensaladilla rusa admite todo tipo de compañía, pero, ¿qué usan los más expertos? Joaquín Felipe añade taquitos de contramuslo de pollo confitado y también hortalizas que ellos mismos encurten (generalmente tomatito cherry, zanahoria y coliflor. Y siempre con vinagres suaves como el de kombucha, el de arroz o el de vino rancio), en vez de las clásicas hortalizas cocidas, poniendo también unas piparras por encima. De este modo, ofrecen también una textura crujiente en el bocado.
En el caso de la ensaladilla de Zoko Valdemarín, cuecen a la vez la patata y la zanahoria. "Cuando están cocidas las pelamos y cortamos en brunoise, además de aliñarlas antes de la mayonesa con un poco de sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra y vinagre", explica Javier Álvarez, chef ejecutivo del grupo Zoko.
Directo al paladar
Su ensaladilla tiene toques gaditanos, que consiguen confitando atún rojo de almadraba que luego añaden. Además, la grasa y el aceite que usan en el confitado los reutilizan para aliñar la patata. De este modo, consiguen potenciar el sabor del atún.
Buscando ese contraste, luego agregan una mayonesa de chiles encurtidos y en la ensaladilla ponen una base ligeramente ácida con lombarda fermentada, pepinillo picado, mostaza en grano y piel de lima rallada.
No obstante, en el arte de la mezcla además no solo importa el qué se añade, sino cómo. "La patata absorbe mejor la mayonesa cuando está templada, así que es mejor para tener esa textura cremosa, pero no debe estar caliente", matiza.
En ese sentido, Del Álamo apuesta por picados minuciosos. "La zanahoria en cuadraditos, y la judía verde en tres trozos finitos a lo largo, y el huevo, cocido siempre desde agua fría, con un hervor suave y luego bien picadito", remata.
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El remate
Encima de una ensaladilla rusa se puede poner todo lo que queramos, incluyendo mariscos selectísimos. Esto es lo que ocurre con la ensaladilla rusa del restaurante costasoleño Chinchín Puerto, en La Caleta de Vélez, que ganó en 2020 el concurso de Mejor Ensaladilla de España.
En su caso, además de hacer la mayonesa con un aceite de coloradillos (camarones), luego también coronan la ensaladilla junto con huevo picado. Siguiendo el tema marino, Antonio del Álamo apuesta por mariscos de calidad como el langostino, la gamba o el bogavante cocido.
Y es que son de la opinión que jugar a dos bandas con lo salino y lo cremoso, siempre con algún punto de acidez, es lo que refresca la ensaladilla, que adornan con aceitunas picadas, huevo duro y espárrago. No obstante, los toques golosos de un pimiento del piquillo confitado le vienen bien, incluso si lo trituramos finamente en la mayonesa, dándole de paso un extra de color. Aunque otra opción es la de Zoko Valdemarín con cebolla encurtida
También le van bien los toques marinos con huevas de pescado, tanto en bolitas, como el tobiko y la ikura y con caviares. Del mismo modo, podemos apostar por botargas y mojamas, que se pueden rallar al final y que también servirán para dar más enjundia a un plato sabrosísimo.
Foto de portada | Directo al paladar
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