En mis últimas vacaciones visité Italia, y como soy una loca de la gastronomía, me vine con muchas cosas del viaje. Entre libros, guaciale y pecorino, también se vino conmigo una cafetera italiana Bialetti, la más clásica de todas y que sigue manteniendo el diseño del ingeniero Alfonso Bialetti de 1933: una Moka Express de aluminio. La típica cafetera moka siempre ha sido mi favorita, y no me acostumbro al café de cápsulas, prefiero la forma más tradicional de hacer café. Y junto a la cafetera me traje un montón de trucos que me dieron los italianos para hacer el mejor café en ella. Compartir es de guapas, así que aquí van todos los pasos para conseguir el café perfecto en la cafetera italiana.
No te contaré lo típico que dicen los baristas de que la elección del café es importante y blablabla, porque es algo que ya sabes. A mejor grano de café, mejor café. Eso sí, elige siempre tueste natural, nunca torrefacto o mezcla, y si es 100% arábica, mejor, aunque va en gustos. No te diré que necesitas un molinillo, porque los cafés molidos que suelen vender en los supermercados nos sirven perfectamente. Pero sí te diré que conserves el café molido en la nevera y en un tarro hermético para que pierda el menor aroma posible. Si quieres molerlo en casa, mejor que mejor, pero no es imprescindible. Si lo haces, que sea un molido medio, no tan fino como para una superautomática de expreso, ni tan grueso como en una cafetera de filtro. Si puedes, escoge un café especial para cafetera italiana. Si no lo encuentras, no te preocupes que no es un drama. La mayoría de los cafés ya tiene un molido medio.
Dicho esto, vamos con los trucos que para mí fueron el gran descubrimiento y que han cambiado el sabor de mi café en casa. Una cosa, si acabas de comprar una cafetera, antes de estrenar tu cafetera enjuaga las piezas por separado y con agua tibia. Nada de detergente. Los primeros tres cafés que hagas no los consumas, tíralos.
Truco uno: la limpieza
Lo primero de todo es entender que estas cafeteras tienen tres piezas: el depósito de agua, un cacillo para el café, y una pieza más en forma de jarra con tapa (con un segundo filtro y una goma), que será donde termine nuestro café recién hecho. La cafetera se lava desmontada en esas tres piezas, pero nunca con detergentes. Podrían dañar el aluminio o darle algún sabor raro. Nada de productos abrasivos. Y por supuesto, jamás la metas en el lavavajillas. Nunca. Jamás. Puedes usar un estropajo suave solo para ella, pero nada de quitagrasas ni otros productos. Solo necesitas agua tibia y lo más importante: lavarla y secarla cuanto antes.
Los italianos me dejaron claro este punto: enjuaga muy bien las tres piezas por separado y sécalas en cuanto puedas. En mi caso mi cafetera es de cuatro. Suelo tomar un café doble, así que siempre me queda la mitad del café que he hecho y, vale que el café está mejor recién hecho, pero ese no le tiro. Lo que hago es guardarlo en una botella de cristal y cuando la cafetera ya no está caliente, la limpio. De esta manera el café no se queda ahí durante horas.
Para las manchas difíciles, usa granos gruesos de café y frota con ellos y de nuevo con agua tibia. No deberías necesitar nada más. Seca todas las partes para evitar que queden manchas blancas y guarda la cafetera sin montar.
Truco dos: agua caliente hasta la válvula
Si en tu ciudad el agua es muy dura puedes usar mineral. En mi caso soy de Madrid y tenemos un gran agua, así que yo uso del grifo. El verdadero truco está en usar agua caliente (y sin gas, claro). Lo que conseguimos es que los granos de café no se calienten en la cafetera (que coge gran temperatura) y que esto pueda producir un café más amargo.
Lo que hacemos es calentar el agua o bien en el microondas siguiendo el truco de la cuchara o como hago o, con un hervidor o boiler. Una vez caliente, lleno la parte de abajo hasta que el agua llegue por debajo de la válvula. Nunca sobrepases ese punto.
Truco tres: no se aplasta el café molido
Llevaba toda la vida haciéndolo mal, lo admito. Los expertos de Bialetti me explicaron que el cacillo se llena con el café molido sin prensarlo. No es una cafetera semiautomática. De hecho el café sale de otra forma. Cuando la temperatura del agua sube hasta los 90ºC, crea una presión que sube el agua caliente (sin llegar a ebullición) y atraviesa el embudo del café. Así se infusiona y sigue subiendo por el segundo filtro hasta llegar a la parte superior, saliendo por su abertura y llenando la jarra.
Vamos a echar el café molido en el embudo con suavidad y llenando todo el espacio, pero sin presionar porque de comprimir el café, podríamos cargarnos la cafetera. Echamos hasta que llegue arriba y retiramos el café sobrante con un cuchillo o cucharilla. Importante, limpia lo que haya quedado de café en los bordes. Una vez listo, colocamos sobre la pieza del depósito que ya tendrá el agua caliente. Ponemos la otra pieza encima con cuidado y giramos para enroscarla (usa un trapo para no quemarte). No te pases apretando, solo necesitas cerrarla.
Truco cuatro: calor medio para un café de diez
Una vez cerrada ponemos la cafetera al fuego. Dos cosas: la placa debe ser de su tamaño (si es mayor podemos quemar los agarres que suelen ser de plástico) y con una temperatura media-baja. En mi caso mi vitrocerámica es de 1 a 9 y la pongo en un 5-6. Dejamos la tapa abierta y esperamos. El café tiene que salir de una forma estable, no muy rápido, pero tampoco demasiado lento.
Cuando el café empieza a salir y lleva la mitad, apagamos el fuego si es vitrocerámica para que el resto se haga con el calor residual. Una vez hace el ruido de los borbotones se ha quedado sin agua y es hora de retirar del todo del fuego para que no hierva, bajar la tapa y disfrutar.
Fotos | Konrad Hofmann en Unsplash, Trendencias
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