Aquafaba (o acuafaba) es el nombre que recibe el ingrediente que ha revolucionado la cocina sin huevo. Se compone de las palabras latinas para “agua” y “alubia” y es revolucionario no solo por las posibilidades culinarias que nos abre, sino también porque es un producto que cualquiera puede tener en casa, fácil de obtener y muy barato. se trata simplemente del líquido resultante de cocer las legumbres, especialmente garbanzos y alubias o judías blancas. Se puede emplear casero, pero es más sencillo utilizar el de una conserva de calidad, ya que lleva la proporción ideal de agua y es más fácil calcular la cantidad que lleva cada tarro.
Para conseguir aguafaba, tan solo hay que poner un colador fino sobre un cuenco y vaciar encima el bote de legumbres, removiendo con suavidad para que caiga todo el líquido posible. Así se obtiene un líquido viscoso, amarillento y ligeramente espeso, que realmente recuerda a la consistencia de la clara de huevo. Se trata de un básico en la cocina vegana y es que la solución a no poder tomar algo no es simplemente eliminarlo, puedes buscar alternativas.
¿Qué es el aquafaba?
La dieta vegana, en general, no tiene problemas para encontrar sustitutos o equivalentes adecuados de casi cualquier receta, pero el huevo es un ingrediente algo peculiar. Es casi un básico imprescindible especialmente a la hora de preparar dulces, postres y productos de panadería, o para muchas masas y elaboraciones como tortillas, crêpes o tortitas. Ciertamente hay alternativas veganas para todas estas recetas, pero había una elaboración dulce en la que el huevo parecía imposible de eliminar: el merengue.
Ningún producto elaborado había sido capaz de imitar el poder mágico del huevo en su combinación de agua y proteínas que se convierten en una nube esponjosa al batir las claras. Sin embargo, muchos veganos se negaban renunciar al merengue, y gracias al auge de los blogs y las redes sociales surgió una comunidad perseverante en busca de un sustituto que funcionara de verdad.
Gracias a blogueros y usuarios de foros, el agua de cocción de los garbanzos entró en escena, hasta que el estadounidense Goose Wohlt descubrió que podía emplearse como si fuera huevo sin tener que añadir nada más. El vídeo de dos cocineros franceses preparando mousse de chocolate con líquido de garbanzos le encendió la bombilla a este vegano aficionado a experimentar con la cocina y se animó a probarlo para hacer merengues.
Fue así como se dio cuenta de que no hacía falta añadir almidones, gomas vegetales, proteínas ni ningún ingrediente extraño más, como se creía hasta el momento.
Cómo usar aquafaba en la cocina
La respuesta a esta cuestión es tan simple como decir: tal y como si fuera huevo, en principio en cualquier receta. Es interesante sobre todo en aquellas elaboraciones en las que el huevo, ya sean las claras; la yema o entero, sea un componente esencial.
Si se usa líquido casero, es conveniente dejarlo reducir hasta que tenga la textura espesa adecuada, y también se puede congelar. La comunidad de Aquafaba ha determinado una medida estándar que suele funcionar bien, aunque puede variar según la consistencia particular del líquido que se use.
- Para sustituir 1 huevo: 3 cucharadas (45 ml).
- Para sustituir 1 clara: 2 cucharadas (30 ml).
- Para sustituir 1 yema: 1 cucharada (15 ml).
Obviamente se nota el aroma a legumbre cuando lo manipulas en crudo, pero al mezclarlo con otros ingredientes el sabor se disimula sin problemas. ¿Quién nos iba a decir que estábamos desperdiciando una joya culinaria al desechar el líquido de cocción de las legumbres?
Fotos | Directo al paladar
En Trendencias | Los 30 alimentos con más proteínas: consejos y recomendaciones
