Puede que no te lo creas porque siempre que haces pechugas de pollo en casa te quedan secas, pero existe una fórmula para conseguir que siempre, sin excepción, nos quede tan jugosa como en un restaurante de estrella Michelin, y lo mejor es que no necesitas usar una técnica complicadísima, sino tener un poco de paciencia.
Aunque hay piezas como los contramuslos, los muslos o las alitas que tienen más cantidad de grasa y quedan más jugosas al cocinarlas, puedes conseguir un buen resultado también si usas pechugas de pollo, una pieza más magra. En general es recomendable conservar la piel y los huesos para aportar sabor, pero te digo desde ya que no es algo imprescindible. Puedes conseguir unas pechugas de pollo realmente jugosas y sabrosas sin piel y completamente deshuesadas.
La clave está en el trabajo previo. Nada descabellado, porque el proceso se hará solo. Y no solo hablamos de filetes de pollo, también de una pechuga asada. El método lo recomiendan diferentes chefs y con él siempre te quedará jugosa y muy rica: la salmuera.
Cómo hacer una salmuera para que el pollo siempre quede jugoso
Cuando te hablamos del pollo asado de Jordi Cruz que siempre sale bien, te hablamos de esta técnica. El chef catalán coincide en que al macerar, las fibras del pollo se vuelven más tiernas por efecto de la sal y por lo tanto más jugosas. La sal extrae la humedad de la carne y ablanda sus fibras. El chef Víctor Quintillà (restaurante Lluerna en Santa Coloma de Gramanet) y el científico Pere Castells analizaban la salmuera y presentaban los resultados en el Fòrum Gastronòmic de Barcelona. Aplicar sal a las carnes y pescados antes de cocinarlas da resultados excelentes hasta cuando las cocemos después.
La salmuera, como nos explican los expertos de Directo al Paladar, consigue realzar el sabor de los alimentos y existen dos tipos, la salmuera seca y la salmuera líquida. La segunda, “consiste en introducir el alimento en una solución de agua y sal, entre 5% y 10% de sal por litro de agua en su forma más básica. Es el método ideal para carnes magras, porque es menos agresivo, y para los trozos grandes de carne con hueso, en particular si este es hueco o de forma irregular”, explican. Es decir, consiste en meter la carne en agua salada. No hace falta que sea demasiado. Si hablamos de pechugas de pollo, los chefs de Directo al Paladar nos recomiendan sumergirlas en la salmuera durante 30 minutos, tiempo suficiente para que se hidraten y condimenten al mismo tiempo.
Si usamos una salmuera antes de cocinar la carne, aprovecharemos las propiedades de la sal para conseguir que sea más tierna y esté más hidratada. El chef británico Heston Blumenthal usa esta técnica de sumergir el pollo en una disolución saturada de sal común con una proporción de 60 gramos de sal por cada litro de agua y dejando macerar el pollo durante al menos 12 horas. Esta misma técnica es la que usa Martín Berasategui para su pollo asado, tal y como recoge el Diario de Galicia.
Sean Thompson, chef ejecutivo del Porter House Bar & Grill de Nueva York o Nik Sharma, ex biólogo molecular, pastelero y autor de libros de cocina, también aseguraban al medio gastronómico Simply Recipes que es la mejor forma de ganar jugosidad si se cocinan pechugas de pollo. El chef Daniel Yranzo también coincide en que la salmuera es perfecta para cocinar carnes hasta de ternera, como explicaba en su programa de cocina ‘La Pera Limonera’.
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♬ Sun - Adrian Berenguer
Los expertos de Directo al Paladar hablan de 75 gramos por cada litro de agua para una salmuera más saturada que queda perfecta en las pechugas de pollo, pero ya que pruebas eso de la salmuera en tus pechugas de pollo, te invito a probar mi favorita, muy rápida y que aporta un sabor increíble: una salmuera seca de laurel y pimienta. Maravillosa.
Fotos | Nima Naseri en Unsplash Elena Leya en Unsplash
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