La paella está declarada Bien de Interés Cultural y no es para menos. No obstante, es un plato cuya técnica lleva mucha práctica dominar. Para ayudarnos a ello, los compañeros de Directo al paladar han hablado con el responsable del que, en apenas dos años, se ha convertido en uno de los grandes referentes en arroces de Madrid. Se trata de José Luis Berlanga, chef y propietario de Berlanga (e hijo de uno de los genios indiscutibles de nuestro cine).
Quién mejor que este maestro arrocero para resolver una de las grandes dudas que asalta a todos los amantes de uno de los platos estrella de nuestra cocina. Y no, no nos estamos refiriendo a si es lícito echarle chorizo a la paella, tal y como propone Jamie Oliver... Se trata de cuánto arroz por persona hay que poner en la paella. Sobre todo, para que ni sobre ni te quedes corto.
Lo primero que conviene señalar es que, antiguamente, se solía hablar de puñados más que de gramos. Para que no haya confusiones, Berlanga nos confirma que él tiene comprobado que un puñado equivale a 50 gramos. Así que estas son las equivalencias.
Según Berlanga: "La medida perfecta oscila entre los 100 y los 110 gramos, dependiendo del tipo de paella que hagas". Sin embargo, no es lo mismo una paella valenciana, "para la que bastaría con 100 gramos porque tiene mucho tropezón" (pollo, conejo, verduras, etc.)". Por el contrario, un arroz a banda "nos llevaría a utilizar 110 gramos de arroz".
Polina Tankilevitch
Eso sí, estas medidas las podemos tener en cuenta siempre y cuando hablemos de arroz seco, en el caso de los caldosos las medidas variarán. Y aunque José Luis no sirve arroces caldosos en Berlanga, sí trabaja este tipo de arroces cuando está con familiares o amigos: "A los arroces caldosos les echo menos cantidad, bastaría con un único puñado (50 gramos) por persona".
Algo que sí afecta a todos los arroces por igual tiene que ver con una costumbre que jamás debería perderse: "Siempre les añado la regaeta, que son esos dos puñados que añades al final, por si acaso".
Foto de portada | martin becker
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