Dos capas de bizcocho esponjoso de chocolate y una capa de confitura de albaricoque entre ellos, todo ello coronado de un glaseado de chocolate que cubrirá la tarta y le dará un aspecto brillante, delicado y delicioso. Si esto no es pecado capital, poco le falta.
Después de enamorarnos con su receta de pollo asado, que sigue siendo el mejor que hemos probado hasta la fecha (y tan fácil que es ideal para hacerlo todos los fines de semana), ahora el chef Jordi Cruz quiere conquistarnos con su versión de una de las tartas más clásicas del mundo.
Te contamos cómo es la receta de tarta Sacher de Jordi Cruz, y cómo puedes prepararla en casa de una forma sencilla.
Ingredientes
- Chocolate negro con 70% cacao (para el bizcocho) 65 g
- Harina de repostería tamizada (para el bizcocho) 90 g
- Mantequilla (para el bizcocho) 80 g
- Leche (para el bizcocho) 100 ml
- Cacao puro en polvo sin azúcar (para el bizcocho) 10 g
- Huevos (para el bizcocho) 6
- Azúcar (para el bizcocho) 110 g
- Sal (para el bizcocho) 1 g
- Azúcar (para el glaseado) 125 g
- Agua (para el glaseado) 100 ml
- Cacao puro en polvo sin azúcar (para el glaseado) 50 g
- Chocolate negro con 70% cacao (para el glaseado) 75 g
- Mantequilla (para el glaseado) 75 g
- Chocolate negro con 70% cacao (para la ganache) 200 g
- Nata líquida con 35% M.G. (para la ganache) 100 g
- Mermelada de albaricoque al gusto
Cómo hacer tarta sacher
- Tiempo total 1 h 30 m
- Elaboración 30 m
- Cocción 1 h
- Reposo 1 h 15 m
La receta comienza con una ganache para la que necesitaremos los 100 gr de nata y los 200 gr de chocolate. En un bol de cristal ponemos el chocolate bien troceado (el chef lo mete 30 segundos en el microondas para que se derrita ligeramente), y ponemos a calentar en un cazo la nata.
Cuando empiece a hervir echamos la nata sobre el chocolate y movemos sin meter mucho aire hasta que el chocolate quede brillante y homogéneo. Truco del chef: si la ganache se corta, podemos añadir una cucharada de agua caliente y mover de nuevo hasta que quede lisa y brillante, tal y como muestra el vídeo que tienes justo debajo.
Dejamos reposar al menos una hora la mezcla fuera de la nevera y seguimos. Una vez tengamos la ganache vamos al glaseado de David Pallàs: ponemos en un recipiente de la batidora 75 gramos de chocolate al 70 % de cacao y 75 gramos de mantequilla y mientras calentamos en otro cazo 125 gramos de azúcar y 100 ml de agua para hacer un almíbar.
Cuando este hierva y el azúcar se haya disuelto, añadimos los 50 gramos de cacao en polvo y movemos hasta que se integre todo. Vertemos sobre la mantequilla y el chocolate que teníamos en el recipiente y batimos sin meter aire. Truco del chef: para sacar el aire del cabezal de la batidora, metemos sin encender y damos unos golpecitos para que salga el aire y una vez dentro del todo y sin aire, batimos.
El bizcocho es, en la versión de Jordi Cruz, un bizcocho japonés más aireado y con menos cantidad de azúcar y chocolate que la receta original. En un bol de cristal que tendremos al baño maría (sin que hierva el agua) ponemos 65 gramos de chocolate al 70 % de cacao, 100 ml de leche y 80 gramos de mantequilla. Movemos hasta que se funda y se integre (nos ayudamos con unas varillas) y pasamos a un bol grande fuera del fuego cuando todavía está caliente.
Mientras, montamos las claras de los seis huevos con la sal y unos 50 gramos de azúcar en un robot de cocina o varillas a velocidad media. Cuando haya empezado a montar incorporamos el resto del azúcar a máxima velocidad hasta conseguir que sea un merengue.
Ahora llega el momento de tamizar, un paso vital en esta receta. Tamizamo los 90 gramos de harina para bizcocho (ya lleva levadura incorporada, si no tenemos, añadimos a la harina de trigo 7 gramos de levadura química) y los 10 gramos de cacao en polvo sobre el líquido e incorporamos con una varilla. Cuando la mezcla sea homogénea, añadimos las seis yemas de huevo y movemos bien.
Con la mezcla del chocolate aún caliente, incorporamos un 40% de las claras montadas con ayuda de la varilla (evitando trabajar la mezcla en exceso para no bajar las claras). El resto de claras, las mezclaremos primero con varilla y luego con espátula y con movimientos envolventes. Conseguiremos una masa muy líquida pero muy aireada.
La cocción de este bizcocho es algo diferente, porque será al vapor pero sin vaporera. Es muy importante elegir bien el molde que usamos cuando hacemos cualquier tarta, en esta ocasión usaremos un molde de unos 26 cm y estanco para evitar que se cuele agua (como estos de push pan que no dejan que salga ni entre líquido), y colocaremos el molde sobre la bandeja del horno. Vertemos el agua muy caliente del baño maría hasta que cubra 1 cm del molde y metemos al horno durante 1 hora a 150 grados.
Dejamos enfriar el bizcocho y lo cortamos por la mitad, rellenando con confitura de albaricoque que podemos hacer en casa o comprar ya hecha. Volvemos a colocar las dos mitades juntas y cubrimos con una capa fina de ganache la parte superior y los laterales hasta que quede lisa y sin huecos.
Una vez cubierta, metemos en el congelador 15 minutos para que la ganache endurezca y que al verter el glaseado la capa final sea más fina. Una vez frío, colocamos sobre una rejilla y vertemos el glaseado (que estará a unos 35º), moviendo la rejilla hasta que cubra todo (también los laterales).
Dejamos enfriar para que el glaseado coja consistencia y listo. Una receta sencilla y deliciosa.
Esta tarta sacher de origen vienés y ligeramente modificada por Jordi Cruz es perfecta para hacer en un día especial o simplemente cuando queremos darnos un capricho con el chocolate como protagonista. Acompañada de un té es un diez sobre diez, garantizado.
Y si eres amante del chocolate pero lo de la cocina no es lo tuyo, no hace falta que hagamos un drama porque en el mundo de la repostería también hay recetas más sencillas.
Una tarta Sacher aún más fácil
Si tantas elaboraciones te parecen algo complejas, puedes probar la versión que tienen en Directo al Paladar de la tarta Sacher clásica. Tiene también mermelada de albaricoque que en verano y con fruta de temporada podemos hacer en casa, pero es algo más sencilla en cuanto a elaboración que la que propone Jordi Cruz. En este caso la tarta Sacher se acompaña con una crema chantilly que también podemos hacer en casa.
Una tarta de chocolate sencilla con la que sorprender
La tarta de chocolate más fácil del mundo que puedes hacer hasta con niños, es un ejemplo de hacer una tarta de chocolate no tiene porque complicarse tanto. Otra opción es esta tarta de chocolate fácil que estará lista en 15 minutos y que tiene la misma complicación que prepararte un batido.
Si aún así, eso de cocinar no te va, te dejamos también por aquí un listado con las mejores pastelerías de Madrid donde encontrarás unos postres de diez sin necesidad de meterte ni en la cocina, porque cocinar es guay, pero no siempre nos apetece.
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Fotos | Instagram @jordicruzoficial
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