Receta de salpicón de legumbres, una cena mediterránea de lo más fácil, saludable y vegana

Las legumbres combinan proteínas y fibra como ningún otro alimento. Por eso, este salpicón vegetariano es un plato perfecto cuando no se tiene tiempo o no apetece cocinar. Especialmente, si tenemos en la despensa botes de legumbres en conserva. El salpicón es un plato que se sirve frío y que se compone de diferentes ingredientes cortados en pequeños cubos, aderezados con una vinagreta o licor. En esta ocasión, hemos optado por usar garbanzos, lentejas y alubias blancas pero, con la cantidad de legumbres que existen, las combinaciones son infinitas. Su calidad nutricional y su sabor ácido, picante y levemente dulce lo convierten en un bocado muy completo.

Ingredientes

Para 2 personas
  • Garbanzos en conserva o previamente cocidos 150 g
  • Lentejas en conserva o previamente cocidas 150 g
  • Judías blancas en conserva o previamente cocidos 150 g
  • Pimiento verde o rojo (media unidad)
  • Cebolla blanca (media unidad)
  • Tomate cherry (8 a 10 unidades)
  • Aceite de oliva virgen extra 50 ml
  • Vinagre de Módena 15 ml
  • Mostaza a la antigua (una cucharada) 10 ml
  • Limón (zumo y ralladura) 1
  • Sal y pimienta al gusto
  • Perejil fresco (o seco)

Cómo hacer salpicón de legumbres

Dificultad: Media
  • Tiempo total 20 m
  • Elaboración 20 m

Podemos optar por utilizar legumbres en conserva o cocerlas en casa de 50 a 60 minutos, previo remojo el día anterior. Si las legumbres están en conserva, lavamos bien los granos para quitar el liquido de la conserva. Repetimos el proceso con las tres legumbres y reservamos.

Mientras tanto, preparamos las verduras. Cogemos la cebolla y picamos en cubos pequeños. Hacemos lo mismo con el pimiento verde, procurando que no queden semillas. Cortamos por la mitad los tomates cherry.

En un cuenco grande, volcamos las verduras picadas junto con los garbanzos, las lentejas y las judías blancas. Mezclamos y reservamos mientras preparamos la vinagreta.

Para preparar el aderezo, mezclamos la mostaza antigua junto al zumo y la ralladura de limón, aceite de oliva virgen extra, vinagre de Módena, sal y pimienta. Removemos con un tenedor enérgicamente hasta emulsionar. Volcamos sobre las verduras y legumbres. Removemos para integrar los sabores y servimos.

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