La receta de tarta de queso de Jordi Cruz y tres trucos del chef para que te salga siempre perfecta

Lo primero que haremos será la base de galleta, que en esta ocasión es una base más quebradiza y que tiene un toque especial gracias a los speculoos, un tipo de galleta caramelizada típica de Navidad en Bélgica, Holanda y Alemania. Podemos hacer las galletas en casa o comprarlas en el supermercado, pero usando este tipo de galleta le aportaremos un toque caramelizado maravilloso.

Mezclamos todos los elementos de la base de galleta en un bol grande (para las galletas usamos una trituradora de alimentos como ésta) y amasamos con las manos hasta que tengamos una mezcla homogénea y lisa.

Una vez amasada colocamos sobre el molde y aquí viene el primer truco. Colocamos 200 gramos de masa entre dos hojas de papel vegetal o papel de horno y usando el propio molde de la tarta, aplastamos de forma uniforme.

Es importante que usemos un molde adecuado para cada tipo de tarta. En esta ocasión necesitamos uno desmoldable, como este. De esta forma se desmoldará perfectamente. Una vez estirada la masa en un círculo, colocamos sobre la base del molde (con el papel tocando el mismo) y colocamos el aro que se desmonta, sobre el papel. Cerramos y ya tenemos la primera parte hecha. Un truco, podemos usar un molde con base cerámica para solo tener que desmoldar los laterales y poder servir la tarta directamente en la base. Al ser cerámica, no se raya ni se estropea al cortar encima, y nos ahorra mucho tiempo.

Ahora rellenamos los bordes del molde que nos hayan quedado con hueco y subimos tal y como muestra la imagen. Antes de este paso untamos un poco de mantequilla en las paredes del molde para que no se pegue la masa, ya que no tiene papel de horno en esa parte. Una vez que tengamos la base colocada sobre el molde, tapamos de nuevo con papel y guardamos en la nevera entre 30 y 40 minutos para que repose. Cuando lo haya hecho, colocamos unos garbanzos sobre la masa (sin quitar el papel) para que no crezca, y horneamos 15 minutos a 200º.

Para el relleno de la tarta mezclamos el azúcar y los huevos en un robot de cocina o con una batidora y batimos fuerte durante 20-30 segundos. Añadimos el queso crema, el queso azul (no sabrá a este queso pero el punto de salado que le aporte es espectacular) y la nata batimos de nuevo.

Una vez horneada la galleta, dejamos enfriar y quitamos los garbanzos y el papel. El segundo truco es el toque especial con fresas que le da el chef. Usa fresas deshidratadas, que podemos hacer en casa sin ningún problema de la siguiente manera: lavamos las fresas y les quitamos el tallo, colocamos sobre una bandeja con papel vegetal, espolvoreamos con un poco de azúcar y metemos al horno con ventilador o aire (puede hacerse con horno normal), a 115º durante una hora.

Las colocamos en la base y vertemos con mucho cuidado el relleno hasta que llegue al borde de la galleta. Se hornea a 30-35 minutos a 200º con calor arriba y abajo, los últimos 10 minutos con aire si tu horno tiene.

El tercer truco es el guiso de frutos rojos que acompañará a la tarta y que se aportará un sabor increíble. En un cazo ponemos la confitura de frambuesa y el agua, batimos ligeramente con una varilla y calentamos. Cuando esté hirviendo, incorporamos las frambuesas naturales para que cojan el sabor durante 1 ó 2 minutos y apagamos el fuego. Así, infusionarán y la “sopa”, cogerá textura pareciéndose a una jalea o compota ligera.