Mi madre nació en un pueblo de Ávila y cuando cumplió los 18 se mudó a Madrid para ganarse la vida. Junto con su hermana, estuvieron un par de años trabajando en casa de unos franceses que vivían en la Plaza de España, y fue de la señora de la casa de quien aprendió esta receta que llevaba años en su familia. Ahora lleva años en la nuestra y es en Navidad cuando siempre la hacemos como entrante.
La sopa bullabesa o bouillabaisse, es una sopa de pescado que no puede ser más fácil. Un clásico en Marsella y un plato típico de la cocina francesa que nos hará quedar en las fiestas como si tuviéramos un restaurante de lujo. Pintona, riquísima y muy fácil de hacer, y una forma estupenda de empezar una celebración en casa.
Para preparar esta receta comenzaremos por lo básico: comprar el pescado. Esta receta utiliza pescado blanco como en la zarzuela de pescado, solo que esta vez no nos gastaremos tanto porque no necesitamos rape, sino la llamada morralla. El nombre bouillabaisse viene bouillir (cocer) y baisse, los descartes de pescado. Es como nuestro caldo de morralla, una sopa de pescadores con pescados de roca como el congrio, el cabracho, la araña, el gallo o el pargo.
Lo que haremos es, si nuestro pescadero de confianza no lo ha hecho antes, eviscerar los pescados, es decir, quitarles las tripas. Si usas pescado grande, córtalo en porciones más pequeñas y si es pescado pequeño como el cabracho, dejarlo entero y sin vísceras. Ahora que tenemos el pescado bien limpio, empezamos a preparar todo.
Cortamos fino el puerro, la cebolla y los dientes de ajo, todo pelado y cortado fino. En una cazuela calentamos un buen chorro de aceite de oliva y salteamos hasta que empiece a dorarse la verdura. En ese momento añadimos los tomates cortados en cuartos y pelados, y las hierbas aromáticas que hayamos elegido en un bonito bouquet (o suelto, que no estamos para perder el tiempo). Añadimos también el trozo de hinojo fresco y dejamos que se sofría todo junto durante al menos 10 minutos porque es lo que va a dar el sabor inicial a nuestra sopa.
Una vez bien sofrito vamos a añadir los mejillones y los vamos a ir retirando cuando se abran. No queremos que se recuezan así que en el momento en que se abren, los sacamos y reservamos en un plato. Una vez abiertos todos y habiéndolos retirado añadimos el pescado y agua hasta que cubra . Mejor caliente para que no pierda fuerza. Añadimos los langostinos, pero estos solo los coceremos unos cinco minutos y pasado ese tiempo, los retiraremos y reservaremos con los mejillones.
La sopa solo necesita cocer a fuego lento durante 30 minutos. Pasado ese tiempo, echamos unas hebras de azafrán y dejamos cocer otros diez minutos. Vamos a rectificamos de sal y a sacar el pescado que reservaremos con los mejillones y los langostinos. Echamos también un poco de pimienta negra molida al gusto porque sino no sería una receta francesa.
Toca colar el caldo para retirar los restos de verduras y cualquier impureza que haya podido quedar. Mi madre siempre lo vuelve a poner al fuego y desespuma y retira el exceso de grasa antes de servirlo. Haz lo mismo que ella porque marca la diferencia. Si lo quieres muy fino, lo puedes pasar por una malla de tela para quitar cualquier cosita, pero en casa solo usamos un colador fino y queda estupendamente. Si quieres espesarlo, puedes añadirle un poco de maizena, aunque esto es poco francés, la verdad. Si lo haces, disuélvela bien en un poquito de agua y luego añade a la sopa y ponla de nuevo a cocer hasta que espese.
A la hora de servir, ponemos la sopa y en una bandeja los pescados y mariscos cocidos. En algunos sitios se sirve también con una salsa picante que es típica de la región de Provenza y que tiene patatas, ajos, pimiento y guindilla. Se llama salsa rouille, y se parece ligeramente a la salsa romesco, pero en mi casa siempre se sirve sin salsa y con un buen trozo de pan, porque esta sopa podría comerse mojando porque está buenísima.
Ahora ya tienes un entrante ideal para Nochebuena, Navidad, Año Nuevo y hasta para celebrar un cumpleaños, porque es sencilla, barata y muy resultona. Una receta fácil que puedes hacer estas fiestas y le aportará un je ne sais quoi a tu mesa. Parece de restaurante de lujo pero el mayor esfuerzo que harás para prepararla es ir a la compra. Te lo garantizo.
Fotos | Directo al paladar
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