Cuenta la leyenda que la receta tradicional del bacalao al pil pil, joya de la cocina vasca, se originó en el siglo XIX, cuando un comerciante de Bilbao encargó una pequeña cantidad de bacalao pero acabaron mandándole más de 2000 bacaladas por una confusión. No obstante, acabó haciendo fortuna vendiendo el excedente durante el asedio de Bilbao en la guerra carlista. Como había que prepararlo con los pocos ingredientes que se encontraban en las casas, estos acabaron siendo: ajos, aceite y guindilla, que dieron lugar a la emulsión de esta deliciosa receta. Por cierto, que el apelativo "pil pil" es onomatopéyico t describe el crepitar del aceite al hervir.
La versión que nos recomiendan los expertos de Directo al paladar es una tradicional del vasco Juantxu Zabala. Es la forma de prepararlo que más le convence a nuestros compañeros por su facilidad, su sabor y por cómo mantiene la forma tradicional de elaborarlo. Estos son los pasos y consejos que hay que seguir para clonarla en casa.
Preparar el aceite aromatizado la víspera
La primera clave es empezar a preparar el aceite aromatizado con el ajo la víspera. Para ello pelamos los dientes de ajo y los fileteamos. En una olla ponemos el aceite a calentar y, cuando comience a hervir echamos los ajos. Bajamos el fuego y dejamos que se vayan tostando. Para que no se quemen, echamos dos rebanadas de pan duro al aceite, que retiramos unos minutos antes para terminar de tostar los ajos. Dejamos así hasta el día siguiente.
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Igualar en altura los lomos de bacalao
Al día siguiente, limpiamos y descamamos los lomos de bacalao, les quitamos las espinas que pudieran tener y los igualamos en altura con un cuchillo para evitar que haya trozos que salgan mucho por encima del aceite. Colocamos el pescado en una cazuela de barro. Aunque, si no disponéis de gas y tenéis que hacerlo en cocina de inducción, también vale una cazuela baja de hierro fundido.
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Los lomos con la piel hacia arriba
Colocamos en la cazuela los lomos de bacalao con la piel hacia arriba, y le vamos añadiendo el aceite aromatizado sin los ajos por encima. Colocamos la cazuela al fuego y llevamos el conjunto hasta casi que empiece a hervir o, como lo llaman los expertos de Directo al paladar, un calentón. Tapamos con una tapa de madera, para evitar que condense agua encima del pescado y dejamos reposar durante cinco minutos. Repetimos esta operación dos veces más. En total tres calentones y 15 minutos de reposo en tandas de cinco minutos.
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Retirar el exceso de agua con una jeringuilla
Cuando pase el tiempo pinchamos el pescado para saber si ya esta hecho. Si es así, comprobamos que no se haya soltado mucha agua al aceite. En el caso de que la hubiera, y para que no nos aclare la salsa, podemos quitarle ese exceso de agua retirándola con una jeringuilla absorbiendo líquido de la base de la cazuela y en el centro (el aceite se queda en la superficie y el agua baja hacia el fondo de la olla).
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Girar fuera del fuego la cazuela
Una vez hecho esto, comenzamos a girar fuera del fuego la cazuela, haciendo medias circunferencias. Cuando salgan los corrillos de gelatina, comienza la emulsión. No hay que girarlo fuerte, sino con un ritmo constante. A medida que se va templando el aceite, se va ligando la salsa. Una vez ligada toda la salsa, ponemos de nuevo al fuego y, cuando comience a borbotear, ya tenéis vuestro pil pil.
El método del colador
Eso si, podéis utilizar el método del colador para ligar la salas más rápido. Para ello retiráis las tajadas de bacalao y vais haciendo círculos en el aceite con un colador. A medida que hacemos este movimiento, la salsa se va ligando. Servimos al momento acompañado de unos filetes de ajo y guindilla.
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Fotos | Directo al paladar
