Cómo hacer el mejor café según la ciencia. El secreto que pocos conocen y marca la diferencia

En esto del café hay trucos de barista que hemos puesto en práctica y funcionan, como calentar el agua antes de echar el café en una cafetera italiana. También es cierto que una taza de café al día no es suficiente para aprovechar todos sus beneficios según la ciencia.

Y ahora la física nos ha explicado cuál es el secreto para hacer el mejor café y conseguir uno más aromático y con más sabor.

Si aprecias la frescura del café es posible que ya tengas en casa un molinillo y hayas añadido el paso de moler tu propio café con un molinillo cerámico manual como este. Al romperse el grano cuando lo molemos, se liberan sabores y aromas que se pierden con el proceso de envasado y con el paso de los días.

La importancia del grosor del café molido explicado

Pues igual de importante es moler el grano como el grosor con el que lo molemos. Y no es algo que digamos nosotros, lo dice la ciencia. El café muy molido nos da un café más flojo, más diluido.

Según este estudio publicado en Physics of fluids, “moler el café más finamente da como resultado una extracción más baja debido a la interacción entre las porosidades y permeabilidades que aumenta con el flujo y la extracción. Un grano demasiado fino favorece que parte de la masa de café dispuesta en el depósito experimente una extracción incompleta o inexistente.” Es decir, el agua que asciende en una cafetera no atraviesa toda la masa de café sino una zona.

La porosidad del café es la clave. Cuando llenamos el embudo no lo hacemos de manera uniforme y hay zonas que se quedan más compactadas. Esa mayor o menor compactación afecta a la porosidad y, por tanto, a la permeabilidad. En las zonas menos compactas el agua entrará con facilidad y serán esos granos los primeros en sufrir la extracción. Con la extracción el grano se hace más pequeño, la porosidad aumenta y eso facilitará aún más que el agua pase a través de ellos. Si el grano es muy fino, el flujo de agua será mayor y el café, mucho menos intenso porque a mayor porosidad, más facilidad para que el agua vuelva a pasar por ahí, en zonas donde el café ya se ha extraído. De esta manera, puede que solo obtengamos agua sin apenas café.

Cuanto más pequeño es el tamaño del grano, más se compacta y menos poroso resulta. Cuando el café tiene los granos más gruesos, son más irregulares y la porosidad es mayor y más uniforme. Así, la extracción es mayor y más uniforme.

Los expertos de Xataka nos explicaron que para conseguir un café de diez deberíamos olvidarnos de la cafetera italiana, pero si la tienes y mueles el café en casa no te pases con el molinillo, porque ya se ha demostrado que si es muy fino, solo conseguirás un café más aguado. Palabra de la ciencia.

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Fotos | Nathan Dumlao, Janko Ferlič y Ashkan Forouzani en Unsplash

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