Las croquetas son uno de los platos más representativos de nuestra gastronomía, a pesar de que el origen se cree que fue en Francia, y su versatilidad es tanta que cualquier persona del mundo sería capaz de encontrar una croqueta que le gustara.
De jamón, de bacalao, de queso, de gambas, de huevo, de cocido… Y aunque tengas intolerancias o sigas una alimentación diferente, también hay una para ti: sin gluten, sin lactosa, vegetarianas… Hasta existen opciones de croquetas más ligeras para evitar que arruinen tu dieta.
Sea como sea, hay unos trucos que harán que tus próximas croquetas sean las mejores que has hecho en tu vida. Palabrita.
Los mejores trucos para hacer croquetas
Lo primero de todo es entender que las croquetas son básicamente una bechamel espesa que luego se reboza y fríe. No necesitas ser una chef, solo tener un poco de paciencia, porque son algo laboriosas (que no complicadas). También puedes hacer croquetas líquidas como la delicia de la foto, aunque los clásicos como las croquetas de jamón o de bacalao, nunca fallan, y son ideales si te estás iniciando.
El truco que “mejora” las croquetas: infusionar la leche
Alberto Chicote se convirtió en el rey de las croquetas de jamón y su receta fue todo un secreto que desveló en un vídeo de YouTube en su canal. Tiene un truco que se ha convertido ya en mítico y que consiste en infusionar la leche de las croquetas de jamón con un hueso o punta de jamón ibérico.
Es tan sencillo como poner la leche a calentar en un cazo, añadir el hueso y dejar que cueza a fuego lento. Él además sustituye parte de la leche por nata, lo que da un extra de cremosidad. Luego haremos la receta clásica, tal y como nos enseñan en Directo al Paladar.
Otra opción, la que usa el chef Francis Paniego, es añadir a la bechamel un poco de jugo de carne que dará una potencia extra a estas croquetas de pollo y jamón. No pierden cremosidad y ganan en sabor.
También podemos hacerlo por ejemplo con las croquetas de gambas, aprovechando el sabor de las cabezas para insuflar aún más potencia a la masa.
El truco para que la masa de croquetas no tenga grumos
El mejor truco para evitar que la masa que hacemos con la mantequilla, la harina y la leche tenga grumos nos lo dio el chef Francis Paniego. Su secreto es que no añade la leche fría, sino que la calienta en un cazo y la añade poco a poco cuando está caliente. No añade más leche hasta que está ligada la que acaba de añadir.
El truco para envolver las croquetas en tiempo récord
Cuando tengamos la masa lo mejor es taparla con papel film “a piel”, es decir, dejando que el film toque la masa completamente y evitando así que quede aire que forme una costra o una capa seca. Una vez hayamos enfriado nuestra masa de croquetas, hay un truco que nos permitirá montarlas boleándolas en unos minutos.
La técnica que nos muestran en Directo al Paladar es tan sencilla, que no te dará ninguna pereza ponerte a hacer cientos de croquetas, te lo aseguro.
Otra opción para dar forma a las croquetas es usar unas pinzas especiales (como estas) o echar la masa en caliente en una manga pastelera con una boquilla ancha para croquetas. También puedes hacerte con un cortador que de forma a las croquetas y las corte.
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El truco para conseguir un rebozado extra crujiente en las croquetas
De nuevo Francis Paniego nos dió su truco para conseguir un rebozado extra crujiente, y es el de añadir un paso más al rebozado: primero pasa la croqueta por pan rallado, luego por huevo y luego por pan rallado de nuevo. De esta manera el rebozado tiene un extra de crujiente.
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También puedes usar la técnica de harina, huevo y pan rallado, pero es importante que no haya un exceso de harina, para lo que podemos usar por ejemplo un colador que nos ayude a eliminar el exceso de harina.
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El truco para conservar las croquetas
Ya que se trata de una elaboración algo más laboriosa, lo mejor es que hagamos más cantidad de croquetas y que luego las conservemos en el congelador. Podemos usar moldes específicos como estos, que nos permiten separarlas y evitar que se peguen entre sí. A la hora de consumirlas, las sacamos una hora antes para que se descongelen y las freímos. Quedarán perfectas.
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El truco para freír las croquetas y que se queden en su punto
No solo es importante un buen aceite (freír con aceite de oliva virgen extra siempre es una buena opción), también es vital que sea abundante y que la temperatura sea la adecuada. Echar poco aceite hará que tengamos que estar dando vueltas de más a las croquetas, corriendo el riesgo de que se rompan, así que mejor es usar una sartén más pequeña y alta para que el aceite cubra las croquetas por completo, o tirar de freidora si tenemos en casa.
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El aceite no debe humear (se arrebataría y corremos el riesgo de quemar las croquetas), pero tampoco debe estar frío. Según los expertos de Directo al Paladar, la temperatura ideal ronda unos 175 a 180 grados. Un truco: si al echar la primera croqueta el aceite burbujea a su alrededor, estamos ante la temperatura perfecta.
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Unos sencillos trucos que harán que tus croquetas sean dignas de las mejores croquetas de Madrid. Ahora solo te queda practicar con alguna de las recetas de croquetas que nos proponen en Directo al Paladar. Un manjar que ahora y gracias a la cuarentena, tienes tiempo de hacer.
Fotos | Directo al Paladar
