Unos calamares rebozados, fritos y bien calentitos entran siempre como gloria bendita. Ya se trate de calamares en anillas, como los clásicos a la romana, o de las clásicas rabas cántabras. Y es que, en esencia, no deja de ser lo mismo: una fritura. No obstante, como explicaba Karlos Arguiñano en su libro Las recetas de toda la vida, (editó con Bainet en 2012): "hay tantos rebozados como cocineros".
De este modo, tras desentrañar su receta de calamares rebozados, el famoso cocinero regala un truco para que los calamares no queden muy pesados ni tampoco blandos. Eso sí, primero recuerda que los calamares, tras rebozarse, deben freírse en aceite bien caliente y no más de dos minutos. Este será tiempo suficiente para que queden cocinados y dorados.
También hay que tener en mente que deben moverse ligeramente mientras están en la sartén o freidora para evitar que se peguen entre sí, que es algo muy habitual. No obstante, esta no es la gran pista que da Karlos Arguiñano para que los calamares queden crujientes.
En lo que respecta a conseguir que los calamares no queden muy pesados ni tampoco blandos, es algo que a veces parece inevitable si no se comen los calamares rebozados en el acto o no se han escurrido bien.
Joanie Simon
No obstante, conseguir calamares rebozados más crujientes pasa por evitar uno de sus ingredientes: la harina. En este caso, lo que Karlos Arguiñano sugiere es que directamente pasemos los calamares por el huevo batido y luego por pan rallado, omitiendo la harina.
Aunque es cierto que la harina permite que se adhiera mejor el huevo y ayude a crear esa capa densa que protege el calamar, también contribuye a que quede más basto de lo que queremos. Prescindiendo de ella y haciendo únicamente la rutina del huevo batido y el pan rallado conseguimos calamares rebozados más finos, crujientes e incluso menos calóricos.
Fotos | Esperanza Doronila
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