Las recetas de Dabiz Muñoz para comer alta cocina sin moverte de casa (y todo lo que necesitas para ello)

Dabiz Muñoz está especializado en gastronomía de vanguardia. DiverXo, su restaurante de cocina fusión, ha recibido hasta la fecha tres estrellas Michelín. Aunque, debido a la crisis del coronavirus, ha tenido que echar el cierre estos días, el chef sigue dando rienda suelta a su pasión por los fogones desde casa. Además, está compartiendo sus mejores recetas y cómo hacerlas paso a paso con sus seguidores de Instagram. Se caracterizan por ser muy elaboradas y prepararse con gran cantidad de ingredientes. Esto es todo lo que vas a necesitar para comer alta cocina sin moverte de casa.

Lubina a la brasa sin brasa con emulsión de piparras

Con esta receta de lubina del chef podemos transportar hasta Guetaria, en Guipúzcoa, sin movernos de la cocina de casa. Consigue, además, lo imposible, al cocinar este pescado a la brasa pero sin brasa, solo con ingenio e imaginación al poder.

Ingredientes

• Unas 25 piparras
• Una lubina
• Ajo
• Un manojo de perifollo o de perejil
• Un chorro de aceite de oliva virgen extra
• Cilantro
• Aceite de girasol
• Vinagre de Jerez
• Sal
• Ralladura de limón
• Agua
• Rebanada de pan de molde
• Limón
• Unas ramas de limonero

Qué vas a necesitar

Para poder hacer la emulsión de piparras vamos a necesitar disponer de una buena picadora. La del chef es de acero inoxidable.

En un punto de la receta, tendremos que meter al horno unas ramas de limonero, como parte del proceso para conseguir el efecto brasa. Necesitaremos tener una fuente grande de horno antihaderente.

La lubina, por el contrario, no se dora al horno sino en una plancha.

En esta receta se trabaja con una lubina entera. Disponer de un cuchillo para pescado como el que usa Dabiz nos facilitará las cosas.

En los detalles se encuentra la perfección. Para aplicar la emulsión y los jugos que pide la receta, ayúdate de una brocha de cocina.

Cómo se hace

La receta, más que complicada, es laboriosa. Pasa por muchas fases, procesos y se necesitan diversos utensilios. Por lo tanto, también necesitamos tiempo y paciencia si queremos disfrutar en nuestra mesa de este plato. No obstante, siguiendo fielmente los pasos de Dabiz podremos gozar tanto como él lo hace cuando, por fin, se lleva a la boca las primeras migas de su lubina recién salida de la plancha.

Lentejas estofadas al curry con carabineros

Estas lentejas estofadas al curry con carabineros, hierbabuena y limón son una montaña rusa de sabores y sensaciones.

Ingredientes

• Caldo de pollo
• 8 Carabineros
• Lentejas
• Vino de Jerez
• Un par de zanahorias picadas
• Un par de trozos de jengibre
• Ralladura de limón
• Tres ajos
• Tomates cherry
• Unos daditos de patata
• Aceite de Oliva
• Curry
• Comino
• Limón
• Sal
• Sofrito de tomate
• Unas hojas de hierbabuena picadas
• Mantequilla

Qué vas a necesitar

Para preparar este plato, Dabiz no ha necesitado ayudarse de grandes utensilios que no tengamos por casa, aunque si queremos un resultado top, es esencial que sean de primera calidad. Como, por ejemplo, una buena sartén. Él usa una de la marca Tefal como esta:

Y una olla grande con tapa, ya que necesitaremos usarla durante el proceso.

Un accesorio que, tal vez, no tengas y que te va a servir para cumplir con el nivel de detalle que exigen las recetas de Daviz son unas pinzas para ayudarte a exprimir el jugo de las cabeza de los carabineros. También te facilitará el manipular alimentos en una sartén con aceite caliente.

Cómo se hace

No se trata de una receta rápida y, desde luego, elevan la dificultad de unas lentejas tradicionales pero, siguiendo las instrucciones de Muñoz, todo el mundo puede hacerlas. O, al menos, intentarlo.

Pulpo a la plancha con mojo Canario-Nikkei

Ya decíamos antes que la especialidad del marido de Cristina Pedroche es la cocina fusión. Lo demuestra especialmente con este pulpo a la plancha que es un viaje entre Canarias, Galicia y Perú.

Ingredientes

• Dos patas de pulpo
• Patata chip frita con patata de oliva
• Un puerro
• Aceite de oliva
• Vino blanco
• Agua
• Nata liquida
• Mostaza estilo Dijon
• Pimienta
• Queso parmesano
• Salsa mojo-Nikkei
• Unas hojas de espinaca

Qué vas a necesitar

Además de comprar patatas de bolsa en el supermercado, vas a tener que comprar otro ingrediente ya procesado para poder elaborar esta receta. Se trata de una de las salsas originales del chef: la mojo picón canario Nikkei, con un bonito envase diseñado por Ricardo Cavolo.

Muñoz se ayuda, además, de un robot de cocina a la hora de realizar el puré de patatas que incorpora este plato.

En varios pasos del procedimiento vas a tener que rayar queso, asegúrate de tener un rallador como este.

Cómo se hace

Dabiz Muñoz no se caracteriza precisamente por ser un cocinero cuyas recetas sean simples pero sí, muy originales. Este plato no se parece a ningún otro que hayas probado antes, ni siquiera el puré de patatas, que tiene un punto delicioso a chips de bolsa.

Espaguetis caldosos de almejas, coco y café

Esta cuarentena cocinando en casa le ha servido al cocinero para redescubrir lo mucho que le gusta elaborar platos que tengan muchos bocados y que sean, además, complejos, ingeniosos y creativos. Que, según los vas comiendo, se abra en tu boca un mundo de sensaciones diferentes. Y es que los suyos son platos que evolucionan con cada cucharada, como este.

Ingredientes

• Espaguetis o noodles
• Ocho cebollas pequeñas
• Aceite de oliva
• Cuatro dientes de ajo
• Sal
• Una cuchara de sofrito de tomate
• Medio vaso de vino blanco
• Medio vaso de manzanilla
• Medio litro de leche de coco
• 250 ml de caldo de pescado
• Piparras o pepinillos en vinagre
• Almejas
• Una lima
• Pimentón
• Una cápsula de café
• Chalota frita
• Hojas de estragón o cualquier otra hierba aromática

Qué vas a necesitar

El proceso de cocinado de estos espaguetis caldosos no requiere de utensilios  que no puedan considerarse comunes. El secreto está, en parte, en cortar la verdura en juliana fina por lo que te vendrá muy bien disponer de una tabla de cortar.

Y un cuchillo de chef o cebollero como este:

Cómo se hace

Al probar su propio plato, Dabiz dice no saber si está en La Mancha, Galicia o Singapur. La receta utiliza espaguetis como si fueran noodles porque al chef no le quedaban de estos últimos pero se puede usar cualquiera de los dos tipos de pasta. Te sorprenderá el toque amargo y tostado que le da a la receta el café en combinación con el coco.

Gnocchis caseros de patata con boloñesa picante de chorizo ahumado y crema de naranja

El chef ha descrito esta receta de gnocchis como una "orgía culinaria de mil puñetazos de sabor en tu paladar y texturas envolventes infinitas".

Ingredientes

• Siete patatas
• Cinco dientes de ajo
• Puerro
• Dos zanahorias pequeñas
• Chorizo ahumado picante
• Aceite de oliva
• Guindilla seca
• Carne picada de vaca vieja madurada
• Vino tinto
• Salsa de tomate frito
• Especias morunas
• Un huevo
• 100 gr de harina
• Hojas de tomillo
• Miel
• Seis naranjas sanguinas
• Una lima
• Mostaza inglesa
• Vinagre de Jerez
• Queso parmesano rayado

Qué vas a necesitar

Dabiz echa en falta durante la preparación casera de sus gnocchis tener un pasapurés. Si no quieres tener que cansarte haciendo de forma manual el puré de patata, es recomendable tener uno cerca.

Cómo se hace

Haz esta receta con tiempo ya que la salsa tiene que cocinarse lentamente para que la carne quede como un ragú y eso no serán menos de 45 minutos. Dabiz nos permite sustituir los gnocchis por uno ya preparados, aunque nos avisa de que el resultado final no será tan exquisito como el suyo.

Fotos | Instagram de Dabiz Muñoz.