Anabel Palomares
EditorMi abuela hacía el mejor pollo en salsa de la historia y mi madre hace una ternera estofada que está para ponerle un piso en el barrio de Salamanca de Madrid. Las recetas más tradicionales son las esconden los mejores secretos y los guisos de diferentes carnes, como el de mi abuela y mi madre, son un claro ejemplo. Las dos compartían un truco que yo aprendí y que se usa en todos los guisos de carne. Es el verdadero secreto de su increíble sabor: el desglasado.
Desglasar es, según los expertos de Directo al Paladar, “la técnica básica de chef para elaborar una salsa deliciosa”. Para ti, es la técnica de la abuela con la conseguir el guiso perfecto. Consiste en “aplicar uno o varios líquidos a la superficie seca y caliente de una sartén, plancha, fuente, cazuela o similar, preferiblemente de hierro fundido o acero inoxidable, después de haber cocinado carne, pescado, marisco o ciertas verduras o proteínas vegetales”. Es decir, consiste en recuperar todo ese sabor que se queda en el fondo de la olla después de cocinar.
Cómo hacer cualquier guiso de carne en cuatro pasos
Claudia Polo, la chef detrás de Soul in the Kitchen, explicaba que “todos los guisos, hagamos la carne que hagamos, van a seguir el mismo proceso”, que es el mismo que llevan años haciendo nuestras abuelas. Paso 1: se dora la carne para sellarla bien y cuando esté bien dorada, se retira.
Paso 2: en esa misma olla y sin tocar nada, añadimos las verduras que hayamos elegido, como pueden ser las de un sofrito básico de cebolla, ajo, pimiento verde y tomate. Sofreímos hasta que cojan bastante color (si añades tomate, hazlo después de que las otras verduras se hayan rehogado un poco) y cuando estén listas, devolvemos la carne a la olla con todos sus jugos.
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Paso 3: desglasamos con un líquido, que puede ser un chorro de vino tinto, blanco, brandy, coñac o cualquier otro alcohol como cerveza, para conseguir un extra de umami. Desde Directo al Paladar nos explican que “al integrar ese elemento líquido y llevarlo a ebullición, las partículas que han dejado los alimentos cocinados, incluyendo restos más sólidos que se hayan podido quedar adheridos, se van soltando”. Es decir, recuperamos lo que se ha quedado en el fondo de la olla que no es otra cosa que puro sabor. Dejamos que el alcohol se evapore unos cinco minutos.
Paso 4: cubrimos de caldo o agua y las especias que queramos (pimienta en grano, laurel, tomillo…), además de sal pero no demasiada, que el líquido reducirá mucho. Dejamos cocer todo tapado y a fuego mínimo hasta que la carne esté bien tierna. No tengas prisa, esto va de sabores. De cocinar relajados como lo hacían nuestras abuelas. Solo tienes que chequearlo cada media hora como explica Polo, para que no se nos agarre al fondo.
Una vez lista la carne podemos retirarla y triturar las verduras con el líquido para hacer una salsa fina, quitar las verduras y reducir el caldo para hacer una demi glace o dejarlo tal cual. Lo mejor es que el resulta queda de locos si lo congelas, así que puedes hacerte dos kilos de carne y tener carne estofada en el congelador para usarla de mil formas. Puedes preparar una lasaña, un guiso de garbanzos, un pastel de patata o comerla con una patata asada o como más te guste. El límite lo pones tú, que el secreto ya lo pusieron las abuelas hace años.
Fotos | Directo al Paladar
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