Hay un motivo por el que, si preparamos una ensalada con antelación, no se aconsejan aliñarla hasta el momento de servir y es que, de este modo, las lechugas y hojas se estropean rápidamente. No obstante, hay un ingrediente que puede ayudarnos a evitarlo...
Lo cierto es que nadie le gusta una ensalada pocha con una mezcla mustia de hojas o lechugas blandurrias, de textura gomosa y color triste. El punto fuerte de las ensaladas crudas es precisamente su frescura, que irradien vida y colores brillantes, con una textura crujiente y lozana.
Sin embargo, desde el momento en el que cortamos y mezclamos los ingredientes, ya empiezan a estropearse. Así que, si además le echamos la salsa vinagreta o aliño el proceso se acelera. Aunque no es por el motivo que se suele pensar.
Es posible que hayas escuchado que las lechugas y otros vegetales de hoja se marchitan debido a los ingredientes ácidos de la vinagreta (particularmente del vinagre que supuestamente "cuece" los ingredientes crudos). Pero el enemigo es otro ingrediente.
jonathan ocampo
El problema, tal y como señala el experto Arthur Le Caisne, está en el aceite y sea del tipo que sea. Por mucho que hayamos agitado la vinagreta, aceite y vinagre no se llevan nada bien y, al aliñar, será la grasa la que impregne las hojas, mientras que el vinagre, inevitablemente, se separará y caerá al fondo del recipiente. El aceite queda adherido y es el que estropea las lechugas.
El resultado, salvo que nos comamos la ensalada rápidamente, será una mezcolanza de hojas mustias poco agradables en un fondo acuoso avinagrado. Para evitarlo, solo tenemos que recurrir a un ingrediente muy común: la mostaza.
El truco es tan sencillo como añadir una parte de mostaza al aliño básico, o podemos seguir las instrucciones de una receta como la vinagreta de mostaza y miel. En primer lugar, conseguiremos una emulsión más estable y, además, retrasaremos que se pudra la lechuga.
Jonathan Cooper
La clave est en la química. Al obtener una emulsión más densa, homogénea y compacta, sin separación de grasa y vinagre, el aceite queda atrapado en la mezcla y no se pega a las hojas de lechuga. De este modo, la ensalada permanecerá fresca y sabrosa durante más tiempo.
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