Hace un par de semanas, tuvimos el placer de asistir a la presentación de la nueva carta del restaurante El Jardín del hotel InterContinental de Madrid, y de entrevistar a su chef José Luque.
Aquel día, aunque habían congregado a un montón de periodistas gastronómicos, también tuve la oportunidad de poder hacerle una entrevista express al chef Miguel de la Fuente Sanz, responsable, cada domingo, del famoso brunch del que habla todo Madrid, para hacerle unas preguntas. ¡Ventajas de ser puntual, y llegar con tiempo a los eventos!
Miguel, ¿cuál es tu formación? ¿Cuál ha sido tu trayectoria?
Yo estudie en la Escuela de Hostelería de Madrid, de Lago en el año 2000. Al salir hice mis prácticas en el Hotel Palace, y de ahí me fui a trabajar a las ordenes del chef José Luque, en el restaurante El Gueridón del hotel Auditórium. Con él fue donde aprendí a querer a la cocina. El chef Luque fue el que luego me animó a que conociese un poco mejor la cocina vasca, mandándome primero con Alejandro Múgica en Leizar (Navarra) un año, y luego con Josu Muguerza a Elgoibar.
Allí aprendía a tratar bien el producto, a cocinar rico, a cocinar despacio. Para mi, desde luego, es la cuna de la cocina. Luego trabajé como jefe de cocina durante tres años con el grupo Bokado, que lo llevan los hermanos Santamaría - en el Museo del Traje -, donde hacíamos colaboraciones con Arzak en el tema del catering, con Miquel y Jesús que son otros dos cocineros como la copa de un pino. Y de ahí, al campo de golf de la Federación aquí en Madrid con Cristina Goicolea.
Pero, ¿qué años tienes?
Tengo 34, y empecé tarde, porque yo iba para Bellas Artes. Reconozco que esa formación y esa tendencia artística me ayuda muchísimo a la hora de presentar los platos. Siempre digo que la técnica y el arte han de estar al servicio del producto. Es importante conocer el producto, tratarlo bien, pero también es importante saberlo colocar. Lo principal es cocinar rico, pero luego también hay que ser un poco artista. Risas.
¿En qué te inspiras para dar vida a tu famoso brunch?
Nuestra inspiración es intentar mejorar cada día. Tenemos mucho cliente habitual, pero también mucho cliente nuevo, por lo que ofrecemos un montón de propuestas. Tratamos de variar, para no aburrir. El brunch en realidad es un buffet libre, pues se sirve a partir de las 13,30 h, y consta de más de 250 platos.
Al formar parte del servicio de este brunch, estamos en contacto directo con el cliente. Me gusta preguntarles, conocer su opinión, estudiar sus propuestas y las mejoras que podemos hacer, para sorprenderles.
¿Qué es lo que nunca falta?
Siempre tenemos dos lámparas de arroces (paella, arroz negro, fideua) que vamos cambiando cada veinte minutos. Siempre tenemos cochinillo asado en un carro con corte al momento. También roastbeef o lomo alto de ocho costillas de buey asado con corte también al momento en carro. Siempre tenemos una bañera de mariscos.
Y nuestra isla de pastelería con una zona donde ponemos tartas que las hacemos nosotros. El pastelero, que está también durante el servicio, es el que corta (para evitar destrozos), y en otra zona tenemos miniaturas, en soportes chiquititos como chupitos, cucharitas chinas de porcelana, y tenemos postres como licuados, mousses, etc.
Ahora, cuéntame, por favor, las cosas que cambian.
El reclamo más importante que tiene este buffet es el sushi. Muchos clientes se acercan hasta el hotel los domingos para poder disfrutar de la exquisitez del sushi elaborado al momento. Tenemos una estación grande donde trabaja un sushiman, que además de hacer makis, niguiris, saschimis, tiene también espectaculares tartares. Nuestro sushiman además es peruano por lo que le gusta incluir sugerencias propias de la cocina nikkei, ceviche, algún tiradito.
¿Precio del brunch?
Está en cincuenta y cuatro euros (sin IVA) y sin bebida. No puedes venir al brunch a comerte todo lo que ponemos. Es imposible porque servimos muchísimas propuestas.
Como se organiza todo en el lobby del hotel, debajo de la espectacular lámpara que preside todo este espacio, se coloca una mesa circular, y alrededor de ella vamos colocando todas las estaciones.
Pensando en las familias con hijos, además de contar con los servicios de un animador que los entretiene con globos, sacamos también una estación con comida especial que ellos adoran, y también les ofrecemos la posibilidad de hacerse ellos mismos sus mini hamburguesas, sus perritos calientes, sus pizzas. Un cocinero siempre está atento para ayudarles y vigilarles. También tenemos los famosos spaghetti boloñesa o carbonara y, de postre, una fuente de chocolate como hay pocas en Madrid. Y un carrito…. ¡de golosinas!
Cuéntame más cosas sobre esa fuente de chocolate
La fuente está situada en la estación de pastelería. La verdad es que a los niños se les van los ojos hacia ella en cuanto entran en el lobby. Nos gusta ensartan los fresones en brochetas para que los niños puedan sumergirlos en esta fuente de chocolate.
Contamos con una media de veinte o venticinco niños cada domingo. Y cada vez va a más, por el boca a boca. Hay mesas grandes con familias o grupos de amigos con niños, a quienes les resuelve la papeleta, porque los niños están entretenidos y no dan guerra. Después de comer les ponemos una película en una televisión grande, y les damos palomitas. Así, los mayores pueden disfrutar de una sobremesa agradable.
Cuando los clientes llegan hasta el lobby, me gusta acercarme para hablar con ellos, y sugerirles la mejor ruta. Es importante que entiendan que la gracia del brunch es que hay que levantarse, servise, comer, y volver a levantarse para probar otras cosas. Nada más entrar hay una zona de miniaturas simulando una barra de pinchos vascos con probaditas. Luego, yo les recomiendo seguir por el buffet de las ensaladas. Comer algo de sushi; pasar por la zona del marisco.
Luego tenemos una mesa castellana con un cortador de jamón y otro de quesos, que te cortan al momento. Tenemos como doce o quince variedades de quesos y una selección de los mejores embutidos ibéricos. Aunque hay gente que prefiere pasar por el buffet de quesos a la hora del postre.
Y el buffet de los arroces de los que te hablaba al principio; las carnes (el roastbeef, el cochinillo, etc.); sacamos tres tipos de pescado cada domingo. También tenemos parrillada de verduras y referencias para vegetarianos. Como os decía 250 referencias capaces de satisfacer las exigencias y los gustos de todo el mundo.
Nos despedimos del chef Miguel de la Fuente, agradeciéndole la amabilidad con la que nos había atendido.
Más información | Hotel InterContinental
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