No cabe duda de que la merluza en salsa verde es uno de los grandes clásicos de la gastronomía española que combina un delicioso sabor con una elaboración que no tiene demasiada complicación. Eso sí, si hay una receta que no falla es la clásicas, la vasca, esa que nos recuerdan nuestros compañeros de Directo al Paladar y que es un acierto seguro.
Pelamos y picamos los dientes de ajo y los rehogamos en una cazuela baja con cuidado de que no se quemen (para que no amarguen el resultado final). Añadimos la cebolla rallada y sofreímos a fuego muy suave hasta que esté bien pochada y translúcida. Añadimos la cucharada de harina, removemos bien y rehogamos durante un par de minutos.
Vertemos el vino blanco y el caldo, removemos para que no se formen grumos con la harina y dejamos cocer durante diez minutos para que se trabe bien la salsa. Mientras tanto picamos un buen puñado de hojas de perejil fresco y las añadimos a la cazuela junto con las rodajas de merluza, previamente salpimentadas, y las almejas (en caso de usarlas).
Para que la merluza se cueza más rápido, tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego medio durante cinco minutos o hasta que las almejas se hayan abierto y la merluza esté lista (esto dependerá del grosor de las rodajas). Escurrimos los espárragos (si los usamos) y los cortamos en tres trozos, decoramos con ellos cada plato antes de servir.
Cinco claves para acertar con la receta de merluza en salsa verde
Y más allá de los pasos que os hemos señalado, también los que más saben de cocina nos han querido dar las claves con las que conseguir que nos salga tan buena que todo el mundo nos pida la receta.
La merluza bien fresca y de carne firme
Sin duda, cualquier tipo de receta que se precie tiene que contar con una buena materia prima y, en este caso no iba a ser menor. necesitamos una buena merluza y, como consejo que nos dan, es mejor que las rodajas conserven la espina central ya que le aporta más sabor.
Preparar un caldo casero
Otro de los momentos que marcarán la diferencia a la hora de hacer una buena receta de merluza en salsa verde será tener un buen caldo de pescado casero. Así, aprovecharemos el momento de comprar la merluza para hacernos con las espinas y la cabeza y así hacer un fumet casero al que añadiremos una cebolla y un puerro troceados, cáscaras de las gambas (en caso de usarlas) y cocerlo a fuego suave durante 20 minutos.
El ajo dorado en su justa medida
Cuidado con los ajos porque solo hay que dorarlos, si se nos pasa y cogen más color amargará, así que mucho ojo.
La harina bien cocida
Por otro lado, como nos dicen los compañeros de Directo al Paladar, en este sentido es importante que la harina no quede cruda y, por ello, lo ideal es cocerla ligeramente, como si estuviésemos haciendo una buena bechamel, antes de añadir los líquidos a la cazuela. Después, con el vino y el caldo de pescado, también la dejamos cocer a fuego suave unos minutos.
El perejil, mejor en el último momento
Por último, solo nos queda añadir el perejil fresco pero en último lugar para que no cueza en exceso porque sino se vuelve marrón y la merluza ya no sería en salsa verde sino en salsa caqui.
Y hasta aquí lo básico para conseguir una receta cargada de sabor, muy saludable y fácil de realizar.
Fotos | Directo al Paladar
