Anabel Palomares
EditorMi madre cocina las mejores croquetas del mundo. No tengo pruebas, pero tampoco dudas. Es el plato que sus nietos desean ver encima de la mesa cuando van a comer a su casa y es que, esta receta de aprovechamiento tan española es una auténtica bendición. Pero aunque las croquetas de mi madre son maravillosas, las de abuelas andaluzas son aún mejores. Al menos las de la abuela de un amigo sevillano que me contó cómo conseguía ella un extra de sabor.
A pesar de que se cree que su origen es francés -“croqueta” viene del verbo francés croquer (crujir)-, en España hemos hecho inmensa esta receta. Desde las croquetas de cocido a las de pringá, pasando por las croquetas de gambas, las de queso, las de jamón y un largo etcétera porque si una receta es versátil, es la de las croquetas. Hoy no te traemos una nueva receta que sumar a la lista sino el truco definitivo para romper cuando tengas invitados en casa y saques tus croquetas de aperitivo.
La base de las croquetas suele ser una bechamel elaborada con leche, aceite o mantequilla y harina. Pues hay un trucazo para darle un extra de sabor y echarle un poco de fondo o caldo algo más concentrado a esa bechamel. Por ejemplo, un caldo de las cabezas de las gambas para unas croquetas de gambas le aportará un golpe de sabor, pero también caldo de cocido a las de cocido, o un poco de fondo de pollo a las de puchero. Imagina esto: unas croquetas de carrilleras a las que le añades esa salsa espesa y maravillosa a la bechamel, sustituyendo un poco de leche. El resultado es tan espectacular que parece que las croquetas han salido de un restaurante.
El truco del fondo de carne, o del caldo, ya lo usaba la madre del chef Francis Paniego, pero te voy a dar el secreto para que las de jamón sean una auténtica locura: hacer caso a Alberto Chicote. El chef infusiona la leche con la que luego hará la bechamel con un hueso o punta de jamón ibérico. Así la leche coge muchísimo más sabor.
Ramón Gómez de la Serna decía que “las croquetas deberían tener hueso, para que pudiésemos llevar la cuenta de las que comemos”. Con este truco más que nunca porque están tan buenas que te comerás una docena sin darte cuenta.
Fotos | Directo al Paladar
En Trendencias | La mejor receta de mayonesa casera y siete originales variantes para dar más sabor al picoteo del finde
En Trendencias | La receta de pollo asado de Jordi Cruz que puedes hacer en casa para quedar bien siempre (aunque no tengas ni idea de cocinar)
En Trendencias | 24 recetas de pasta italiana con las que no aburrirte nunca
Entrar y enviar un comentario