María Yuste
Editor SeniorEl "pescaíto" frito es uno de los manjares que le debemos a Andalucía. Este plato destaca por tener un rebozado ligero y crujiente que realza el sabor del pescado, pero sin enmascararlo. Además, a diferencia de lo que sucede con otras preparaciones parecidas que emplean huevo o pan rallado, los andaluces han perfeccionado una técnica que prescinde de estos dos ingredientes, desbloqueando una fritura mejor.
La harina (o harinas)
El secreto para conseguir ese rebozado finísimo y crujiente está en elegir la harina adecuada. En realidad, se emplea una mezcla de harinas, principalmente de trigo y garbanzo. Esta combinación es la que le aporta una textura única que envuelve al pescado de manera sutil y permitiendo que su sabor siga siendo el protagonista. Además, una vez enharinado el pescado, se debe sacudir el exceso de harina para evitar que queden pegotes y lograr así un rebozado uniforme.
El pescado importa
No obstante, no todo es el rebozado. La frescura del pescado también es esencial. Lo recomendable es escoger especies recién capturadas y de alta calidad. Entre las que más se utilizan se encuentran: los boquerones, acedías, cazón, puntillas, chipirones y pijotas.
Estos pescados pequeños son ideales para la fritura. No solo por su tamaño, también por su sabor delicado. Además, antes de freírlos, es fundamental secar bien el pescado con papel de cocina. Esto se debe a que la humedad puede hacer que el rebozado se despegue y que el aceite salte, lo que afectaría al resultado final.
Tamorlan
El aceite
El aceite juega un papel crucial en esta preparación. Se puede usar aceite de girasol (que da menos sabor), pero también aceite de oliva virgen o virgen extra (que, aunque da más sabor, también aguantan bien las altas temperaturas). En cualquier caso, la temperatura del aceite debe oscilar entre los 180 y los 190 °C para permitir que el pescado se fría rápidamente, formando esa costra crujiente que impide la absorción excesiva de aceite. También es importante freír el pescado en pequeñas tandas para mantener la temperatura del aceite constante y asegurar una cocción uniforme.
El escurrido
Tras la fritura, no es aconsejable poner los alimentos fritos sobre papel absorbente porque puede provocar que parte del aceite se reabsorba, reblandeciendo la fritura. Es mejor escurrir el pescado sobre una rejilla o un colador grande. De este modo, el rebozado se mantiene crujiente y ligero.
La sal después
La sal debe añadirse después de la fritura, nunca antes. De este modo, evitamos que el pescado suelte agua y estropee el rebozado. La cantidad de sal dependerá del gusto de cada uno, pero es recomendable espolvorearla justo antes de servir para realzar el sabor sin afectar la textura crujiente.
Servir inmediatamente
Por último, el pescaíto frito debe servirse recién hecho para disfrutar de su textura crujiente característica. Si se deja reposar demasiado tiempo, pierde parte de su encanto. Tradicionalmente, se presenta en papel de estraza, que absorbe la grasa y mantiene el pescado en óptimas condiciones.
Foto de portada | Tamorlan
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