Los dabates gastronómicos suelen ser encendidos pero ninguno tan candente como el que recae sobre cuáles son los ingredientes esenciales de la auténtica paella valenciana. Así que un grupo de investigadores de la Universidad Católica de Valencia ha decidido intentar arrojar algo de luz científica con una investigación llevada a cabo por 266 pueblos y ciudades de Valencia y la opinión de cerca de 400 cocineros no profesionales.
Los 10 ingredientes de la auténtica paella valenciana
Los resultados se publican ahora en el artículo A nightmare glocal discussion. What are the ingredients of Paella Valenciana?, publicado por el chef Rafael Vidal y los profesores Pilar Medrano y Enrique Sáez en International Journal of Gastronomy and Food Science, la revista científica más prestigiosa sobre alimentación a nivel global.
En total, los ingredientes básicos para preparar una paella con denominación valenciana serían diez: arroz, agua, aceite de oliva, sal, azafrán (o colorante), tomate, judía verde plana, garrofón (judión valenciano), pollo y conejo. Todos ellos son utilizados por más del 90% de los entrevistados, menos el conejo que obtuvo un 88,9%.
Además, se han identificado otros 38 ingredientes habituales, así como 50 que se utilizan ocasionalmente. De este modo, con una utilización muy significativa se encuentran el pimentón (62,5%), el romero (52,2%) y la alcachofa (46,3%).
Paella valenciana vs. arroz con cosas
Los resultados de la investigación, según los autores del estudio “permiten excluir aquellos ingredientes que nunca se utilizan y deberían ser evitados en una receta de verdadera paella valenciana". Así, si utilizamos este nombre, debemos ceñirnos a esos diez ingredientes básicos, incluyendo otros de la lista de frecuentes u ocasionales pero evitando todo lo que quede fuera de la lista”, explican los investigadores. Aunque admiten usar la palabra "paella" a secas para aquellas recetas que queden fuera de las normas.
La Generalitat valenciana declaró el año pasado la paella como Bien de Interés Cultural Inmaterial. El decreto no incluía la receta del plato pero sí daba indicaciones sobre su elaboración. Así, desde sus orígenes, se ha popularizado la práctica de añadir el arroz al caldo “dibujando una cruz para que la cantidad se distribuya de forma equivalente en la paella".
Además de que, si el número de comensales lo permite, la capa de este ingrediente ha de ser fina, el texto aconseja no remover el arroz cuando se está cocinando. El motivo es que contiene almidón, un elemento espesante "el cual no conviene si se desea que el grano de la paella quede suelto”, recogía el decreto.
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