Los sábados por la noche mi madre ponía en remojo garbanzos en una olla antes de irse a dormir, para el domingo, el día de la semana en que tenía algo más de tiempo, poder hacer un cocido madrileño. Una receta de esas que se hacen a fuego lento y que consiguen que toda la casa huela a hogar. Y es que aunque disfruto mucho con recetas exprés, lo cierto es que hay momentos en que el cuerpo me pide calma, y una receta que lleve tiempo es el mejor remedio para bajarle revoluciones a la vida.
Esta vez vamos a contarte cómo se hace un guiso tradicional que es cultura gastronómica española en sí mismo: rabo de toro. Es una excelente pieza para guisar por su alto contenido en colágeno que hace que si se cocina con tiempo, se quede una carne melosa como pocas. Este guiso de carne, uno de los más míticos especialmente en Córdoba, es más fácil de lo que parece pero tiene un ingrediente secreto: la paciencia. No te traemos cualquier receta. Te vamos a contar cómo hacer rabo de toro guisado a la manera tradicional con la receta de la Cofradía gastronómica del rabo de toro cordobés. Empezamos.
Vamos a dejar que el sofrito se haga bien, lentito y con arte. Cuando lo tengamos bien pochado todo, añadimos el rabo de toro cortado y salado marcamos en la cacerola. Ahora agregamos el azafrán, los clavos, la pimienta en grano y el vino. Cubrimos con agua y cuando comience a hervir, bajamos el fuego al mínimo. Vamos a tenerlo así, a fuego bajito, durante al menos tres horas o hasta que la carne esté bien melosa. Este es el primer secreto
Mientras se va cocinando, puedes ir desespumando para quitar impurezas, y controlando que no se quede sin agua. Sabremos que el rabo está listo cuando veamos que la carne se despega del hueso con facilidad. Y aquí llega el segundo secreto: dejamos tapado y apagamos el fuego, dejando que se enfríe en la cacerola. Cuando esté frío, sacamos la carne que reservaremos en una fuente y trituramos la salsa. Cuando la tengamos bien fina (podemos pasarla por un chino si no queremos nada de impurezas), devolvemos el rabo a la cacerola, cubrimos con la salsa y listo. No hay que hacer nada más que calentarlo cuando lo vayamos a comer.
Un truco de abuela que nunca falla: los guisos de este estilo, mejor reposados. Si lo preparas el día de antes y dejas que repose, el resultado será aún mejor porque los sabores se asientan. Y por último la guarnición. Unas clásicas patatas fritas son la mejor opción, pero siéntete libre de innovar con un milhojas de patata y tomillo, una ensalada templada como esta o cualquier verdura asada o salteada. Eso sí, al pan no renuncies porque la salsa está para ponerle un piso.
Fotos | Directo al Paladar
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