Cómo nos gusta una buena recomendación del chef José Andrés. Ya sea en forma de truco para que los platos de pasta queden más sabrosos o de sus latas de conserva favoritas. Y es que se ha convertido en la cara visible de la cocina española en Estados Unidos con su buen hacer y carisma campechano. El asturiano sabe que compartir es vivir y nos ha regalado en su blog una nueva perla de sabiduría: la receta de lentejas viudas de su madre.
Aunque la de las lentejas estofadas es una receta con infinidad de variantes según cada región y familia y el gusto por añadirle más o menos grasa, el principal secreto de este plato de legumbres tan español es que sabe a casa e infancia. Se prepare como se prepare. De hecho, el propio chef describe esta especialidad suya como “un sabor especial de casa”.
Y es que se trata del guiso que preparaba su madre para él y sus tres hermanos y que José Andrés lleva replicando desde que era joven para su familia estadounidense. Es más, tiene la costumbre de hacerlas el viernes por la noche y procura que queden sobras para todo el fin de semana. Pero, aparte de por las memorias tan bonitas asociadas a este plato, el asturiano tiene un par de trucos que hacen que sea una receta tan especial.
Louis Hansel
Los ingredientes
Para empezar, recomienda usar lenteja pardina seca y evitar las de bote. A este ingrediente le añade en la lista: un tomate entero, puerro, cebolla, apio, zanahoria, patata y algo de ajo pelado. Los añade todos en una gran olla con agua y aceite.
No obstante, la variedad y cantidad de las verduras no le parece muy importante al chef. Tampoco el volumen exacto de agua. José Andrés aboga por usar lo que tengamos, ya que asegura que no le gusta seguir una receta. Hay que ir a ojo según lo vaya pidiendo el puchero.
El proceso
José Andrés revela que cuece la legumbre primero con las hortalizas enteras (que después separa para triturar con parte del caldo). Esto le da al guiso cuerpo y una textura muy cremosa.
Aunque el truco que eleva las lentejas a otro nivel es sofreír la cebolla picada aparte. Así, cuando está algo caramelizada (pero sin tostarse), el chef le añade pimentón ahumado de La Vera. Eso sí, con mucho cuidado de no quemarlo. Y es que, añadir a la olla estos dos ingredientes, junto con el aceite de oliva, cuando las lentejas ya llevan un rato cocinándose, aporta un sabor que marca la diferencia.
Elena Leya
Tras añadir el sofrito de pimentón y mantener la cocción una media hora más, el asturiano pela y trocea más zanahoria y pela y corta unas cuantas patatas. Con las verduras enteras de la olla ya tiernas (como decíamos al principio) las saca de la olla, las tritura con algo del caldo y devuelve el puré a la olla, echando las hortalizas que acaba de preparar.
Por último, solo queda cocer un rato más hasta que todo está tierno, corrigiendo de sal al final y sirviendo con un poco de vinagre de Jerez en cada plato.
Foto de portada | Directo al paladar
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