Los pimientos rellenos de bacalao son un clásico de la cocina doméstica al que ni los grandes chefs se resisten. Es el caso, por ejemplo, del marbellí Dani García, que tiene claro qué es exctamente lo que debemos esperar de este plato. La clave, según él, está en cómo vayamos a tratar el bacalao, donde debemos tener una textura muy similar a la brandada antes de rellenarlo. Además, es partidario de que los pimientos del piquillo para relleno no deben rebozarse ni freírse.
Aunque lo que el chef apunta no se trata de una técnica como tal, sino de un consejo. Y es que las dos opciones de cocinado anteriormente mencionadas se cargan el sabor de un producto tan delicado como es el pimiento del piquillo. Más aún cuando se rellenan con bacalao, que es también un producto elegante y que no soporta bien las frituras en esta preparación.
No obstante, Dani García insiste en que la receta que aprendió de su madre tiene varios pequeños trucos que consiguen multiplicar el sabor de un plato tan tradicional como fácil de hacer en casa.
En primer lugar y aunque pueda parecer obvio, Dani García insiste en utilizar producto de calidad. En este caso, además, recomienda que se hagan los pimientos rellenos con bacalao desalado y desmigado. También aboga por hacer una bechamel clásica, que en este caso empieza a partir de un fondeado de puerro y cebolla, donde cocina también la harina, dejándola ligeramente tostada.
Sin embargo, el gran truco de Dani García se esconde en que la base de la receta es una brandada de bacalao donde primero da un ligero hervor a esas migas de bacalao en la leche. Solo deja que se levante ligeramente y, cuando esto sucede, pasa la leche por un colador y la vierte sobre la harina ya cocinada para hacer la bechamel.
Esto multiplica el sabor del relleno y lo hace más untuoso ya que la leche de la bechamel ya va a tener parte de la esencia del propio bacalao. Luego, ya de manera normal, elabora la bechamel y añade el bacalao más tarde.
Tras esto, Dani García insiste en dejar enfriar la farsa de los pimientos y, como punto extra, aconseja utilizar una salsa de pimientos del piquillo que consiste en saltear ligeramente pimientos del piquillo enteros en una sartén con un chorrito de aceite (lo justo hasta que suelten el agua).
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Una vez que hayan soltado el agua, Dani García añade un chorro de nata a la sartén, y deja que se cocine ligeramente con los pimientos durante unos cinco minutos. Posteriormente añade los pimientos a un vaso batidor con un poco de esa nata para hacer la salsa que rematará el plato.
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