El filete empanado es uno de los grandes clásicos de la cocina doméstica y una de las formas más sencillas de comer carne a cualquier edad. Además, la esencia de la receta ha permitido dar juego a carnes no tan nobles y algo más fibrosas pero que igualmente resultan deliciosas. Lo habitual era aplanar la carne con un mazo o con una piedra para hacerlo más fino y romperllas fibras y ternillas que el filete pudiera tener. Después, poco truco: harina, huevo y pan rallado como base de una receta que nos traslada a la infancia.
No obstante, lo que comentabamos es la forma tradicional de preparar el plato. Hoy os traemos dos alternativas que el chef Dani García ha utilizado en varias ocasiones y que tienen que ver tanto con la forma de preparar el empanado y de cómo trabajar el filete para que quede liso y que luego no tenga humedad.
En su cuenta de Instagram, el chef ha hecho una versión del escalope a la milanesa friéndolo con una mezcla de mantequilla clarificada y aceite de girasol con una inmersión profunda que, quizá para casa, sea demasiado cara (por la cantidad de grasa que utiliza). En cualquier caso, si queréis coger la idea, podéis tomar nota.
Sin embargo, con la parte que nos vamos a quedar nosotros de los remedios de Dani García para hacer un filete empanado de primera es aprovecahar la parte del espalmado. En este caso, el chef marbellí mete en una bolsa de vacío el filete y empieza a golpearlo con el mazo para dejarlo bien fino. En casa, si no tenemos ni bolsa de vacío ni mazo, podéis ponerlo entre dos papeles de horno y golpear con la base de un cazo.
El filete también se puede espalmar con un rodillo de amasar.
Sin embargo, este no es el gran truco de Dani García, sino el proceso que viene a continuación. Una vez que el filete queda bien aplanado y fino, lo deja reposar una hora en la nevera. Así consigue que la carne se seque ligeramente y no suelte agua, lo que le viene de perlas al filete para que no haya complicaciones a la hora de pasarlo por la harina y no haga pegotes.
Bastará una hora entre los dos papeles de horno para conseguir este efecto. Además, como el tiempo que pasa el filete en la nevera es muy poco y este es fino, no habrá problemas luego en la fritura para que se cocine de manera uniforme.
Otra buena idea para hacer mejores nuestros filetes empanados, está en el propio empanado. Tanto en su cuenta de Instagram como en su programa Hacer de comer, que se emitió en La1 de TVE hace varios años, el chef utiliza dos alternativas:
Con el filete espalmado y seco es más fácil hacer el rebozado.
Primero apuesta por utilizar panko, que es un pan rallado japonés más grueso y que ofrece una mordida más crujiente y más textura. En este caso, podemos combinarlo con la opción televisiva, donde Dani García potencia el pan rallado añadiendo ajo en polvo, queso parmesano bien rallado y perejil fresco picado, tres ingredientes que van a dar más juego a la receta y que casi todos tenemos en casa.
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