El stand de Piscifactoría Sierra Nevada, S.L. (PSN) en la pasada edición de Luxury Marketfue uno de los más concurridos y exitosos. Este caviar, el único que ha conseguido una certificación ecológica europea, es el oro negro español.
Vivimos en un pais grande, muy variado en costumbres gastronómicas. A veces se nos escapan especialidades muy nuestras y de calidad en favor de marcas extranjeras, ya sea por su renombre o por puras campañas de marketing: hay que conocer más lo made in Spain.
Históricamente, han existido dos producciones importantes de caviar en Europa: el caviar ibérico (Acipenser naccarii) y el francés (Acipenser sturio). El español tuvo su apogeo entre los años 30 y 60, hasta que se cargaron al esturión por sobreexplotación y, en parte también, por la construcción de la presa de Alcalá en el Guadalquivir.
La piscifactoría base de PSN se encuentra en Riofrío, Andalucía. En sus 50 años de historia han pasado por distintas etapas hasta lograr posicionarse muy bien en el competitivo y elitista mercado de caviar. Desde que se pusieron manos a la obra para recuperar el esturión mediterraneo hasta la actualidad, contando con clientes de la talla de Carme Ruscalleda, han remontado muchas aguas.
Entre sus cinco instalaciones distribuídas por territorio nacional, dos de ellas son las más importantes de esturiones en Europa, especialistas en la producción de A. naccarii a nivel mundial.
Los proyectos de futuro de la empresa para este 2010 es continuar con la exportación internacional que tan buenos resultados dieron el año pasado. Sus mayores clientes europeos son Francia, Dinamarca y Reino Unido. En Japón hace muchos años que este caviar se sirve en las mejores mesas. Como suele pasar en más de un sector, lo que viene de fuera tiene mucho éxito.
Su catálogo de productos se divide en tres principales categorías: Caviar Per Sé, Payusnaya y Riofrío Organic. El Per Sé es la novedad de la casa: caviar de estilo iraní. El payusnaya es una delicatessen entre el caviar muy apreciada y que se extrae precisamente de la especie naccarii. Por último, Riofrio Organic es su preciado caviar ecológico.
Es tanta la información de estos distintos caviares, de su proceso de producción, de sus similitudes y diferencias, que no caben en un solo post. Los iremos conociendo poco a poco y profundizando más en este fascinante mundo. Os guste el caviar o no, seguro que disfrutáis como yo de las explicaciones técnicas.
Me ha sorprendido encontrar esta referencia literaria: Cervantes ya hizo hablar a Don Quijote en 1615 de ese manjar negro que dicen que se llama caviar (Capítulo LIV). Además de caballero andante era un sibarita.
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