¿Recordáis cuando de niños nos llevaban a visitar fábricas? La excitación, la curiosidad... Tuve el placer y privilegio de revivir esa sensación hace unas semanas gracias a Cinco Jotas y su afán por mostrar al mundo que algunas cosas hay que seguir haciéndolas como toda la vida. Gracias a ello podemos seguir disfrutando del Jamón Ibérico Puro de Bellota Cinco Jotas.
Voy a relataros con vuestro permiso, y por partes, todo lo que se necesita para elaborar este icono gastronómico español, un producto único, aclamado internacionalmente y elaborado de manera artesanal por hombres y mujeres orgullosos de su trabajo. Empezamos este viaje por la dehesa hablando, cómo no de la materia prima.
Ya sé que el "puerco", cerdo ibérico puro, es la estrella, pero no debemos menospreciar en absoluto la otra parte de la ecuación ya que tiene un protagonismo prácticamente idéntico en el resultado final. Hablo por supuesto de las dehesas del suroeste peninsular, paraje perfecto para la alimentación, en libertad, de estos animales.
La encina, el alcornoque, el quejigo y el roble son las cuatro especies de Quercos productores de bellota, el principal alimento del Cerdo Ibérico Puro, que encontramos en la dehesa. Abundan en mayor proporción los alcornoques y sobre todo las encinas, las más “queridas” por los animales ya que su fruto es el más dulce de todos.
La Montanera es el periodo en el que las bellotas maduras están disponibles para su consumo. La época de fructificación es distinta en cada especie arbórea, y aunque se solapan en parte, la presencia de varias especies alarga considerablemente el periodo de Montanera, razón por la cual estas Dehesas son las más apreciadas por el ganadero.
Otras especias como el olivo, las hierbas aromáticas y las setas aportan su toque también aunque, en el caso del primero, es necesario controlar que su presencia por hectárea sea la justa, Cinco Jotas ejerce un control férreo en este aspecto; no sólo debe haber un mínimo de dos hectáreas por cerdo que garanticen el bienestar del animal y la sostenibilidad de las Dehesas, la proporción de especies vegetales debe ser la adecuada ya que de otra manera los niveles y tipos de grasas en la carne de los animales no serían los idóneos.
Y ahora hablemos del cerdo ibérico puro, una raza milenaria a medio camino entre el jabalí y el cerdo doméstico, animales que por su naturaleza salvaje se crían en libertad en las grandes extensiones de la Dehesa Peninsular. El proceso de cría es lento, como dicta la naturaleza, lo que convierte a esta especie en una ganadería escasa y limitada por los recursos naturales, al recibir una alimentación natural a base de bellota.
Esta variedad es distinguible por sus orejas pequeñas y gachas a modo de teja, piel oscura y uniforme por todo el cuerpo, lomo plano y alargado que termina en una grupa alta y escurrida, así como unas patas ágiles y estrechas o de caña fina adaptadas al medio natural en el que viven. Y lo más característico de todo, la pezuña negra conocida como Pata Negra.
Es asombrosa la habilidad con la que estos bichos devoran las bellotas, pelándolas que la corteza no les gusta ni les aporta nada. Los porqueros les van guiando por las diversas zonas de la finca controlando que den buena cuenta del fruto disponible antes de pasar a la siguiente. Los animales son felices trotando a su gusto y preocupados únicamente en comer lo máximo posible. ¿No le notáis hasta una ligera sonrisa al de la foto?
Los porqueros permanecen todo el día con las piaras desde que los animales nacen hasta que completan su desarrollo con 18–24 meses de edad. Mediante cánticos llaman a los puercos para que acudan a dar cuenta del delicioso botín.
Durante la Montanera, el animal come en abundancia preparándose para el periodo de escasez, el verano. El Cerdo Ibérico Puro consume grandes cantidades de bellota que acumula en forma de ácidos grasos insaturados, la famosa infiltración del Jamón Ibérico Puro. Esta capacidad adaptativa que tiene el Cerdo Ibérico Puro para infiltrar la grasa en el interior de los músculos aporta una textura y un sabor inigualable.
Y termino aquí esta primera parte del relato de la visita de Embelezzia a la fábrica de Cinco Jotas, en la próxima entrega os hablaré del proceso de elaboración del admirado Jamón Ibérico Puro de Bellota.
Fotos | fkitch para Embelezzia Más Información | Cinco Jotas En Embelezzia | Cinco Jotas International Tapa Award. Pedro Subijana busca la mejor tapa del mejor jamón En Embelezzia | Clase magistral y presentación de la caña de presa en el Taller de Corte y Cata Cinco Jotas En Embelezzia | Cinco Jotas International Tapa Award. Pedro Subijana busca la mejor tapa del mejor jamón
