Seguimos contándoos la visita de Embelezzia a la fábrica de Cinco Jotas, salvaguardas de esa peculiar raza que es el cerdo ibérico puro y productores del mundialmente reconocido Jamón Ibérico Puro de Bellota presente en las tiendas delicatessen más selectas a nivel internacional como en el Food Hall de Harrods (Londres), Dean & Deluca (Nueva York) y Galeries Lafayette (París).
En la primera parte de este relato os hablamos de la combinación del cerdo ibérico puro con la particularmente adecuada zona de las dehesas del suroeste peninsular, microclima privilegiado, y sus árboles productores de bellota. Hoy vamos a hablar del proceso de elaboración del jamón y todos los oficios artesanos implicados.
Historia de Cinco Jotas
Antes un poquito de historia. En 1879, Don Rafael Sánchez Romero, un ganadero local de Jabugo y experto en la crianza del Cerdo Ibérico Puro, funda la primera empresa en el mundo relacionada con el Cerdo Ibérico Puro.
Treinta años más tarde, en 1910, D. Manuel Romero, gran experto en la elaboración de productos ibéricos de altísima calidad, y D. Vicente Carvajal, con una amplia destreza en la comercialización y distribución, se unen a Don Rafael. Nace Cinco Jotas, uno de los grandes nombres de la gastronomía mundial.
Antes de nada mencionar que Cinco Jotas cuenta, como es de esperar, con un severo Programa de Control de Calidad, así como con un Departamento de Investigación y Seguimiento de Pureza de Raza formado por un equipo de veterinarios y técnicos agropecuarios que se dedican íntegra y exclusivamente al estudio, cuidado y control del Cerdo Ibérico Puro, así como de las Dehesas en las que se integran y coexisten con la fauna salvaje.
Artesanos orgullosos de su trabajo
Un gran equipo humano es responsable de que el jamón Cinco Jotas sea sinónimo de calidad, desde relaciones públicas hasta los encargados de conducir a los cerdos a la zona de relajación previa al sacrificio. Cinco son los oficios que destacan por su importancia en el proceso de elaboración del jamón Cinco Jotas, os cuento.
- El “Perfilador”
Es la persona responsable de recortar el jamón retirando todo el exceso de grasa que no es necesaria para la correcta maduración antes de realizar la salazón. Se requiere mucha experiencia para realizar este trabajo ya que será tan perjudicial el exceso de tocino que impida la correcta maduración, como la falta del mismo –que puede provocar la desecación y endurecimiento de la pieza–.
- Responsable de la salazón
Los Jamones Ibéricos Puros son enterrados manualmente uno a uno en sal procedente del Océano Atlántico. La granulometría y la concentración de cloruro sódico determinará el tiempo que deben estar las piezas enterradas en función de su peso. La cantidad exacta de sal marina empleada es un secreto guardado por el responsable de la salazón, ya que determinará la calidad del producto final.
- Encargado de los secaderos.
Guiada únicamente por su intuición y experiencia laboral, esta figura es quien determina en función de la temperatura y humedad a la que ha estado expuesto el jamón, cuándo éste ha alcanzado el equilibrio exacto de sal y humedad. Tras la salazón, el Jamón ha absorbido en superficie toda la sal que requiere para su conservación y maduración gracias a las condiciones ambientales que en Jabugo se dan de forma natural durante el invierno.
La ubicación de los secaderos Cinco Jotas en Jabugo, a 650 metros de altitud, y el microclima local de Jabugo son elementos claves en la elaboración de esta joya gastronómica. En primavera las temperaturas suben paulatinamente y baja la humedad relativa. Durante este periodo es cuando se inicia el proceso de secado o sudado.
- Maestro Bodeguero
El Maestro Bodeguero controla el grado de oxidación y curación del Jamón Ibérico Puro mediante el seguimiento diario de las condiciones ambientales en el interior y exterior de las bodegas. Para comprobar el estado del Jamón Ibérico Puro ha de observar cada jamón como lo que es, una pieza única e irrepetible.
Debe comprobar su estado, tanto visualmente guiado por las sensaciones que le transmite, como a través del olfato y del tacto. Uno de los sellos de calidad que distingue a un auténtico Jamón Cinco Jotas es la fluidez de la grasa líquida que se produce cuando ésta entra en contacto con la temperatura corporal.
- El Calador
El Maestro Bodeguero suele coincidir con la figura del Calador, que es el responsable de realizar el último control de calidad antes de que los jamones Cinco Jotas lleguen al consumidor.
Cada Jamón Ibérico Puro es calado en tres puntos distintos para verificar que el estado de maduración alcanzado es el óptimo para el consumo. Éste un trabajo decisivo e intuitivo basado en el reconocimiento de los más de 100 olores distintos que se pueden percibir del jamón.
- Maestro Cortador
Para apreciar todos los sabores y aromas de un Cinco Jotas es necesario realizar un corte profesional del mismo. Cinco Jotas cuenta con un equipo de profesionales con una gran experiencia y tradición en el corte del Jamón Ibérico Puro. Son expertos en sacar su mayor potencial organoléptico creando finas lonchas, translúcidas y del tamaño adecuado para consumirla de un solo bocado.
De esta forma, al introducir la loncha en boca, ésta se funde rápidamente liberando, suaves y a la vez penetrantes y duraderos aromas y sabores sin olvidar las texturas también diferentes según la zona de la pieza en la que se está trabajando.
Y damos fin a la segunda parte del relato de nuestro periplo por tierras onubenses. En la próxima entrega hablaremos del producto final, el Jamón Ibérco Puro de Bellota y sus características.
Os dejo con una pista, en la imagen superior, para distinguir los auténticos jamones ibéricos puros de bellota. Los cerdos, al estar criados en libertad, sufren un desgaste constante de sus pezuñas mientras caminan por la dehesa. Ese desgaste es más que evidente así que si alguna vez os dan un jamón supuestamente puro de bellota cuya pezuña esté afilada ya sabéis, gato por liebre...
Fotos | fkitch para Embelezzia En Embelezzia | Visita a Cinco Jotas (I) Dehesa y cerdo ibérico puro, selecta materia prima Más Información | Cinco Jotas En Embelezzia | Cinco Jotas International Tapa Award. Pedro Subijana busca la mejor tapa del mejor jamón
