Finalizamos nuestro viaje por la zona del Parque Natural de Aracena y Picos de Aroche con esta tercera y última parte de la crónica sobre todo lo necesario para la elaboración de ese tesoro, patrimonio de nuestra gastronomía, que es el Jamón Ibérico Puro de Bellota Cinco Jotas.
Ya hemos hablado de la materia prima y de los oficios artesanos involucrados en el proceso de elaboración, hoy sólo vamos a hablar del resultado, el producto de aunar una ubicación privilegiada, una raza animal única y el saber hacer de personas apasionadas por su trabajo.
La salud, lo primero
El Jamón Ibérico Puro de Bellota es un alimento saludable propio de la dieta mediterránea puesto que gracias a la bellota posee un alto contenido en Omega 9, ácido oleico conocido por sus altos beneficios cardiovasculares.
A su vez, el Jamón Ibérico Puro posee antioxidantes naturales y vitaminas esenciales beneficiosas para la salud, procedentes de las hierbas frescas que complementan la alimentación a base de bellotas del Cerdo Ibérico Puro.
Por cierto, buenas noticias para las embarazadas, podéis disfrutar sin problemas del Jamón Ibérico Puro de Bellota Cinco Jotas durante el embarazo ya que, gracias a su tiempo de curación garantizado, esta delicia tan añorada, hasta ahora, durante esos nueve largos meses está libre del parásito que causa la famosa toxoplasmosis.
El maestro cortador de Cinco Jotas que nos recibió en la degustación nos ayudó a comprender cómo ajusticiar en condiciones la pata y cómo cada loncha tiene un toque diferente según de que parte sea extraída (la maza, la babilla, la punta, el jarrete...) Diferentes carnosidades, aromas y cantidades de grasa infiltrada dan lugar a experiencias distintas en boca.
Por cierto, en Cinco Jotas quieren que su producto envasado al vacío ejerza de fiel embajador del Jamón Ibérico Puro de Bellota y los maestros cortadores se aseguran de que cada sobre incluye lonchas de todas las partes de la pata, un detalle importante que hace que cada paquete sea una demostración concentrada de la experiencia que es degustar un jamón de esta categoría.
El orgullo que sienten los habitantes de estas privilegiadas tierras, no sólo por lo climático, por este producto y su proceso de elaboración se hace notar en el cuidado y dedicación en que es presentado en establecimientos de la zona.
Para muestra esta ración de jamón Cinco Jotas del bar Manzano en Aracena, creedme la foto no le llega a hacer justicia a un espectacular plato de este tesoro gastronómico nacional.
Locales como el Restaurante Arrieros, en el precioso pueble de Linares de la Sierra, Luismi y Adela utilizan todo su talento, que es mucho, para combinar magistralmente el jamón ibérico, y otros productos de Cinco Jotas (jamás olvidaré esa sopa de tomate), con los frutos de la tierra entre ellos, por supuesto, las setas especialmente en esta época del año.
Y es que no puedo dejar de mencionar que en la zona de sierras inesperadamente verdes van sobrados, muy sobrados en lo que se refiere a boletus. Para que os hagáis una idea el níscalo es despreciado por "vulgar" ya que otras especies mucho más preciadas como tanas, chantanelas, gallipiernos o tentullos son fáciles de encontrar en bosques y dehesas.
Incluso la oferta de postres realizados con setas es deliciosamente amplia. La "ración de setas" es llevada a otra dimensión en el ya mencionado bar Manzano de Aracena.
Notas de Cata del Jamón Ibérico Puro de Bellota Cinco Jotas
Cata realizada por Teresa de la Cierva, Vocal de la Real Academia de Gastronomía y Vicepresidenta de la Academia Madrileña de Gastronomía.
Aspecto
El color del magro tiene tres tonalidades que van del rojo intenso en las zonas más curadas, al rosado. A temperatura ambiente aparecen los brillos derivados de la grasa entreverada de color blanco y pequeños “cristales” también blancos, seña indiscutible de baja salinidad y curación gradual y lenta. Las fibras del músculo presentan matices rosados, lo que hace pensar en una curación prolongada y en la pureza de la raza.
Textura
La carne de la maza es suave, jugosa, untuosa… Se deshace en las manos. La punta y el codillo tienen una consistencia más fibrosa, más firme y prieta, que aumenta el tiempo y el disfrute de la masticación.
Aroma
Intenso, largo, con recuerdos a bellota, hierba mojada, tomillo… La nota de entrada es limpia, fresca y van aflorando los torrefactos, la madera… Los aromas ponen los sentidos en guardia y hacen empezar a disfrutar de jamón.
Sabor
Se detecta un sabor a bellota, a avellanas tostadas, madera mojada, y flores silvestres… En algunos cortes de la punta, el sabor adquiere una nota más dulzona y grasa. La persistencia en boca es muy larga. El quinto sabor, el umami, está presente e induce a salivar.
Os dejo con el enlace a las dos primeras partes de esta crónica, gracias a María Castro y al resto del equipo Cinco Jotas por la oportunidad de sumergirnos en este increíble mundo del Jamón Ibérico Puro de Bellota.
- Visita a Cinco Jotas (I) Dehesa y cerdo ibérico puro, selecta materia prima
- Visita a Cinco Jotas (II) Artesanía y tradición crean el Jamón Ibérico Puro de Bellota
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