La ensaladilla rusa es un clásico de nuestra gastronomía que no puede faltar en ningún tapeo que se precie. Es la reina de la barra de los bares pero también podemos hacerla en casa siempre que nos dé el antojo. Solo hay que mezclar patata cocida, zanahoria, un puntito de mayonesa y luego, a voluntad, algo de atún en conserva y otros encurtidos. Aunque, si se aspira al sobresaliente, hay que añadirle a esa receta los trucos de expertos como el chef Juan Pozuelo da para bordarla o el del gran Karlos Arguiñano, que deja bien claro cómo se debe trabajar la patata para que quede perfecta.
Elegir una patata para ensaladilla rusa no es tan sencillo si buscamos un resultado perfecto. Tal y como nos recuerdan los expertos de Directo al paladar, para este tipo de recetas no necesitamos patatas viejas porque han perdido mucho almidón y se chascan con facilidad. Tampoco variedades especialmente harinosas como la monalisa, la nagore o la desirée, que dan peor resultado al cocerse ya que se deshacen con facilidad.
Por este motivo, las mejores para cocer son las patatas nuevas, que son más prietas, o las de las variedades kennebec; red pontiac o spunta, que aguantan mejor las cocciones. Sin embargo, no solo importa el tipo de patata, sino principalmente cómo la cocinemos. Y es aquí donde Arguiñano tiene algo que decirte.
El chef vasco, en Hogarmanía, revela que su truco para una ensaladilla rusa de infarto es "poner las patatas limpias y con piel a cocer a fuego suave en una cazuela con agua fría". Luego añadiremos las zanahorias peladas y coceremos el conjunto durante unos 25 minutos. Transcurrido el tiempo, añadimos también los huevos y dejamo cocer otros diez minutos más.
Por lo tanto, la clave está en cocer la patata entera, con piel y despacio, pues si se cuece sin piel se absorbe demasiada agua, del mismo modo que si se cuece ya partida, pues el almidón empieza a dispersarse por el agua y la patata pierde textura.
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Además, necesita una cocción pausada para no llevar borbotones fuertes que puedan romper la piel o hacer estallar la patata por algunos puntos. Por último, tras cocerla, se deben dejar reposar para que se templen y después picar las patatas en pequeños daditos.
Nos fiamos al 100% de su palabra después de probar esta ensaladilla de pasta y jamón, una receta familiar del chefo y publicada en su libro En familia con Karlos Arguiñano, que eleva uno de los platos estrella del verano a otro nivel.
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