Más allá del eterno debate de si la mejor tortilla de patatas es con cebolla o sin ella, lo cierto es que existen muchos trucos para hacer una tortilla de patatas perfecta, empezando por ejemplo, por la proporción que recomienda Karlos Arguiñano entre patatas, huevo y cebolla.
Tengo una amiga que se considera una auténtica experta en tortillas de patatas. Le salen sabrosas, jugosas y en su punto de sal. Tanto que cree que no son mejorables. Te lo voy a decir al estilo de Noemí Argüelles: mira, la amiga soy yo.
Pero aunque me salen muy bien, pueden mejorarse. En ocasiones los cocineros amateur olvidamos un paso indispensable a la hora de hacer una tortilla de patatas, y el secreto le descubrí gracias al chef David Geli que sí es un experto en tortillas de patatas. Mucho más que yo. Aunque ahora que le he copiado el truco después de verlo en su cuenta de Instagram @davidgelicook, estoy cada vez más cerca de quitarle el puesto.
El paso a paso para freír las patatas para una tortilla
Empecemos por el principio: pelar, cortar y freír las patatas son pasos esenciales, pero hay que saber hacerlo. Lo primero es elegir las patatas, mejor que sean nuevas y según la palentina Ciri González, cuatro veces ganadora del Campeonato de España de Tortillas de patatas, de la variedad Kennebec aunque si nos cuesta encontrarla podemos tirar por la monalisa como hace Geli.
Pelamos las patatas y aquí llega el primero de los trucos: el corte. Geli corta la patata longitudinal, luego esa mitad en dos de nuevo longitudinal y luego sobre la tabla, un corte transversal con lascas finas. El primer truco llega ahora, y es que no hay que salar y freír, sino poner esas lascas de patata en remojo durante 30 minutos para que suelten el almidón y ganen ternura gracias a la humedad. Escurrimos muy bien, él usa una centrifugadora de verduras, y reservamos. Calentamos una sartén con una buena cantidad de aceite de oliva a unos 180º. Sí, siento decirte que a pesar del precio que tiene ahora en los supermercados, toca rascarse el bolsillo si queremos el máximo de sabor.
No vamos a incorporar la patata de golpe sino en tandas para evitar que el aceite se enfríe y se produzca un cambio de temperatura. Con una espumadera, añade poco a poco la patata y asegúrate de que las patatas queden completamente cubiertas por el aceite. Ahora sí, añadimos sal y freímos durante unos 20 minutos o hasta que la patata esté cocida. Una vez cocida, el chef tiene el truco que no falla: coge otra sartén con el fuego a tope para dorar las patatas durante 10 minutos más y conseguir que estén más crujientes.
Cómo cuajar la tortilla de patatas
Ahora toca cuajarla. Batimos los huevos (la sal siempre antes como explica el chef), y sin batirlos en exceso para que no entre demasiado aire. Echamos la patata escurrida y caliente en el huevo y movemos. Es importante no escurrir demasiado el aceite para que quede más sabrosa.
Mezclamos y dejamos reposar unos minutos antes de añadir a la sartén caliente. Unos minutos por cada lado (depende de lo cuajada que te guste), y listo. Si quieres que quede muy jugosa y poco hecha, al estilo de Betanzos, haz caso a Geli: fuego fuerte y 30 segundos por lado es más que suficiente.
Se me ha hecho la boca agua solo de ver el resultado de sus tortillas. Siguiendo sus pasos conseguiremos una tortilla de patatas perfecta y jugosa. Palabra de chef.
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