Los amantes de las galletas se van a quedar prendados de estas de textura crujiente, un color doradito y mucho sabor a limón. Al rallar el limón, eso sí, hay que utilizar solo la parte amarilla porque la blanca es muy amarga (de no tener limón, con lima quedarán igual de ricas). Estas galletas de limón con harina de garbanzos y avena son ideales para tener en un bote en la cocina y tomar en la merienda o el desayuno. Gracias a la harina de legumbres y avena, son de buen aporte nutricional y concentran proteína vegetal y fibra dietética. No obstante, en el caso de no tener harina de garbanzos, se puede utilizar solo harina integral.
En primer lugar, encendemos el horno a 180ºC. Mientras se calienta, en un cuenco mezclamos los ingredientes secos: la harina de garbanzos, la avena molida, la harina integral, el coco rallado, la levadura química y la ralladura de limón.
Integramos y agregamos luego los líquidos: el aceite de girasol, el zumo de limón, la estevia, la esencia de vainilla y el agua. Añadimos una pizca de sal para que realce el sabor. Con ayuda de una cuchara de madera, mezclamos y terminamos de integrar todo con la mano.
Con las manos o una cuchara, formamos 16 bolas con la masa y acomodamos en una bandeja para el horno con papel de cocina o silpat. Aplanamos cada bola con un tenedor untado en harina o levemente húmedo.
Cocinamos por 10 minutos hasta que estén ligeramente doradas en la base. Dejamos las galletas en la bandeja durante un minuto y transferimos a una rejilla para enfriar antes de servir. De este modo, tendrán más cuerpo.
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